Los secretos de Carlos de Arcos y los 70 tipos de pan que hornea en 'Canela y trigo', en Algeciras

Algeciras/Los inicios de la panadería Canela y trigo, en Algeciras, parecen sacados de un cuento de Hans Christian Andersen. Carlos de Arcos Martín, nacido en una diminuta aldea de Tarifa llamada La Zarzuela, abrió su establecimiento el 10 de noviembre de 2018 con el dinero que le dieron por vender el reloj de oro macizo que su abuelo le dejó en herencia.

Acababa de cumplir 30 años cuando empezó esta aventura y caía sobre sus espaldas el peso de representar, con éxito, a la cuarta generación de panaderos en la familia. El presupuesto le permitió comprar un local de 120 metros cuadrados en la barriada de La Bajadilla, la mitad dedicado a ser un obrador y la otra, como tienda. Para realizar su proyecto, Carlos de Arcos necesitaba mucho espacio.

Una mano delante y otra detrás

Pretendía hacer algo distinto en un sector tan antiguo como el pan, que prácticamente existe desde que el mundo es mundo. Cuando arrancó, no tenía nada. Una mano delante y otra detrás, como él mismo relata. "Decidí jugármela, juntar lo que había ahorrado con el paro, vender el reloj que mi abuelo me había dado antes de morir y comprar un horno. También necesité que mi novia me hiciera un préstamo".

Previamente, el joven panadero aficionado al surf había aprendido el oficio junto a su padre en el pequeño obrador de una pastelería, y después en la popular La dulce campesina, propiedad de la familia, y que entró voluntariamente en concurso de acreedores desde 2013. También trabajó en hostelería como ayudante de cocina, pero Carlos de Arcos necesitaba volar solo.

"Empecé a vender pan a mis amigos y, después, a los amigos de mis amigos". Repartía dos veces en semana a unos 50 clientes. "No había ganado tanto dinero en mi vida", recuerda el panadero, tarifeño de nacimiento y algecireño de adopción.

Masa madre

"El pan que se hace hoy en día no vale un duro. Hay mucho panadero malo", zanja Carlos de Arcos, que decidió profundizar en los secretos de la masa madre, "de la masa madre real", aclara, es decir, el que fermenta de forma natural. "La levadura artificial se lo había cargado todo". "Tengo mucho respeto por los trabajadores en este sector, pero no eligen la mejor técnica, posiblemente porque se les impone una manera de hacer el pan".

"Estoy absolutamente en contra de los nutricionistas que lo primero que recomiendan es eliminar el pan de la dieta". Opina el propietario de Canela y trigo que, usando masa madre, el valor nutricional del pan "se dispara y, además, facilita la digestión". Los panes elaborados con masa madre duran más tiempo en buenas condiciones. "Siempre que los tengamos envueltos en un trapo, podemos disfrutarlos durante una semana".

Explica este empresario que ha logrado hacer un producto con la miga más abizcochada, un sabor levemente ácido que, de primeras, sorprende, y de costra crujiente. "La gente había olvidado a qué sabía el pan". El mayor orgullo de Carlos es haber creado una clientela fiel que, de forma recurrente, recala en La Bajadilla, en el número 60 de la calle Vicente de Paul, a comprar sus panes. "Algunos se dejan 60 euros cada vez que vienen a Canela y trigo". En el establecimiento trabajan nueve personas.

Valora su dueño que en cinco años se han ganado "una fama muy buena" en todo el Campo de Gibraltar y también fuera de la comarca. No en vano, forman parte de la Ruta del Buen Pan de España y Andalucía, un certamen organizado por una asociación que defiende el pan artesano.

Calentamiento de cabeza

Sin embargo, Carlos de Arcos es un perfeccionista y siempre encuentra fallos en sus creaciones. También es un creativo: en su obrador elabora 70 variedades de panes diferentes. Uno de sus últimos inventos es el pan de queso de cabras y arándanos.

"Hago pan de curry con cebolla caramelizada, de tomate y orégano, de cúrcuma y chía, de chorizo de Ronda y edam, de algarroba y semillas de sésamo, de chicharrones y manteca colorá, de queso curado y mermelada de pimientos, de aceitunas, de remolacha, de tinta de calamar, incluso de algas", enumera. Aunque señala que todas sus invenciones nacen de la misma base: masa madre real, sal, agua y harina.

Sostiene el fundador de Canela y trigo que fueron los antiguos egipcios quienes descubrieron el pan. En su honor, fabrica una versión con kamut integral, un cereal en grano que entusiasmaba a los faraones.

Además de los panes, venden empanadas y pastelería artesanal. "Últimamente nos estamos adentrando en la bollería hojaldrada y las especialidades francesas y belgas. Me estoy arrepintiendo por su dificultad, pero me encanta. Este oficio no está pagado", reconoce Carlos de Arcos, que ya empieza a hornear los primeros panetones de la temporada. "Los hacemos con zumo de naranja, en vez de agua, y chocolate".

Cuando se le pregunta cuáles son sus estudios o dónde se ha formado, responde: "Mis únicos estudios son que estoy mal de la cabeza. Yo no he tocado una escuela". Este autodidacta pasa horas en Internet viendo vídeos y tutoriales, de donde coge ideas que después adapta en su obrador.

"En resumen: en mí se junta la base familiar y mi calentamiento constante de cabeza". Las penas con pan son menos penas y eso es algo que Carlos de Arcos Martín conoce bien. Este lunes 16 de octubre, como otros colegas, celebra el Día Internacional del Pan.