Algeciras saca a la luz su gran factoría romana de salazón del Mediterráneo

Las excavaciones en el yacimiento de la calle San Nicolás de Algeciras, donde han hallado una de las fábricas de salazón más grandes del Mediterráneo, están llegando a su fin, aunque a contrarreloj pues la zona tiene que estar abierta al público para su visita antes de diciembre de 2023. El Ayuntamiento algecireño sacará en breve el pliego para musealizar el espacio dentro del proyecto “Puerta a Europa”, cofinanciado por Fondos Europeos de Desarrollo Regional.

“Acabamos de encontrar restos de garum en el fondo de la pileta”, el arqueólogo municipal Rafael Jiménez-Camino no oculta su alegría al enseñar restos de cabezas, colas y aletas de pescado con los que los romanos elaboraban una salsa a partir de vísceras fermentadas. “Por aquí ha pasado gente de Suiza, Francia y media Europa para formarse en el proceso de recuperación del garum”, una metodología pionera que, con posterioridad, se ha usado en otros yacimientos, como en las ruinas de Lixus, en Marruecos, o la comuna siciliana de Portopalo. “Algeciras ha servido como campo de formación de investigadores en esta materia”, apunta el arqueólogo.

Jiménez-Camino explica que, al llegar a esta parcela de 2.000 metros, tuvieron que elegir por dónde empezar los trabajos de intervención arqueológica, aunque asegura que toda la zona es una “auténtica mina”. Su intención es continuar trabajando en los alrededores pues calcula que hay enterradas hasta tres factorías de salazón. “Ni siquiera en Bolonia se ha encontrado una fábrica del tamaño de ésta”, asegura el arqueólogo, cuyo sueño sería convertir los alrededores de la calle San Nicolás en un centro de investigación, lo que supondría una valiosísima fuente de información dentro del proyecto “De Iulia Traducta a al-Bunayya”, donde diversos especialistas, con la colaboración de la Universidad de Cádiz, arrojan luz sobre el pasado romano y medieval de Algeciras.

“Estas fábricas se encontraban en el antiguo barrio industrial, conectadas entre sí por una de las principales calles de la ciudad”, continúa Jiménez-Camino quien explica que la fábrica de salazón estuvo funcionando durante cinco siglos, “una barbaridad de tiempo”, aunque fue adaptándose con el paso de los años. “Hemos descubierto que aquellas piletas de allí se terminaron usando para elaborar harina de pescado”. La sorpresa es que la parcela se utilizó para el mismo fin en época romana, árabe y medieval. En esta última etapa, se construyó una fosa de descartes. “Se quedaban con los lomos y arrojaban todo lo que no les servía: cabezas, columnas, aletas... Así hemos averiguado la talla de los pescados que utilizaban”. El arqueólogo señala la silueta de una cola de pescado perfectamente dibujada en el fondo de un pozo. Recientemente, han enviado a analizar una vértebra para que le realicen la prueba del carbono 14 y confirmar que procede de la época medieval.

Añade José Luis Portillo, de la Universidad de Cádiz, la cantidad de ostras que han encontrado en la excavación. “Creemos que había un vivero de ostras en Algeciras, uno de los primeros de la Península en época tardo-romana. En primer lugar, porque todas tenían un tamaño similar; y en segundo lugar, porque algunas habían nacido en torno a un fragmento cerámico”. Por ello, esta factoría también forma parte del proyecto “Arqueostra” de la UCA, liderado por los profesores Darío Bernal y José Juan Díaz.

Otro de los últimos descubrimientos del equipo dirigido por Rafael Jiménez-Camino ha sido hallar el cerramiento de la fábrica, es decir, la entrada. Una de ellas, en realidad, porque la factoría era tan grande que tenía varios accesos. Los arqueólogos se mueven por la planta mientras señalan los distintos espacios del edificio: la zona de piletas, el patio central con un pozo, una posible escalera, columnas, un molino... Explican que estas factorías estaban techadas. “De hecho, en marzo, cuando empezamos a excavar en esta zona, se nos inundaron las piletas y el agua quedó estancada durante semanas. Funcionan perfectamente”. Es éste el motivo por el que, en el proyecto de musealización, se ha solicitado que todo el espacio vaya cubierto por completo, lo cual facilitará también su conservación.

Además de la salsamenta, el garum y la harina de pescado, los investigadores sostienen que otra de las producciones de la factoría era el pescado seco. “También hemos analizado montones de huesos de fauna terrestre: vacas, cerdos, ciervos... Algunos de los huesos presentaban marcas de carnicería y síntomas de haber estado introducidos en salmuera. Por eso, hemos concluido que éste fue uno de los primeros lugares donde descubrieron que no sólo existía la salazón de pescado, sino también de carne”. El pescado era un producto más estacional y los propietarios de la factoría tenían que producir de manera ininterrumpida durante todo el año.

Los descubrimientos en la calle San Nicolás ya han dado a luz una tesis doctoral y otras dos que están en camino. “Y las que llegarán”, avanza Jiménez-Camino quien, en otra parte de la excavación, indica que se echó abajo el muro de cierre para montar un nuevo pavimento y abrir comercios donde se vendían directamente los productos que generaba la fábrica. “En esta zona encontramos 500 monedas: imaginamos que de las transacciones que se realizaban en las distintas tiendas”. Los arqueólogos también han dado con un almacén lleno de tapaderas de ánforas y numerosos restos de vidrio, algo poco común en este tipo de excavaciones. El siguiente paso, aprovechando las ventajas que brinda el siglo XXI, será realizar una restitución fotogramétrica de la parcela para conseguir la planta de la factoría en modelo tridimensional.

La teniente de alcalde de Cultura, Pilar Pintor, incide en la importancia de que este hallazgo se convierta en un gran museo al aire libre que revitalice y revalorice el Barrio de la Caridad, un proyecto que tiene que estar funcionando antes de diciembre de 2023. “Dentro de la iniciativa municipal de crear rutas patrimoniales, la fábrica de salazón va a ser uno de los recursos culturales y turísticos más importantes de la ciudad”. Y adelanta Pintor que el próximo objetivo consistirá en conseguir financiación para ahondar en los trabajos de las murallas de al-Bunayya.

Por su parte, la concejal de Urbanismo, Jéssica Rodríguez, ha resaltado los trámites que ha tenido que seguir el ayuntamiento para adquirir el solar donde se encontraba la fábrica de salazón, otrora propiedad privada, algo que, junto a la pandemia, ha dilatado los plazos previstos inicialmente. Ya, con la fecha límite de finales de 2023 en el horizonte, esta parcela de la calle San Nicolás -y con ella, buena parte de la Villa Vieja- va a cambiar radicalmente en los próximos meses. Además de su musealización, se va a derribar una nave con techo de uralita que, en los últimos años, ha funcionado como garaje y un muro que impide ver el parque de las Acacias, también llamado parque Smith. Finalmente, se instalarán una serie de módulos para que los arqueólogos puedan proseguir con sus trabajos de investigación in situ. “La manzana se va a convertir en nuestro gran centro de operaciones”, resume Rafael Jiménez-Camino, quien lleva veintidós años desenterrando secretos en este rincón perdido del Barrio de la Caridad.

La fábrica de salazón: cinco siglos de historia

Las últimas excavaciones de la calle San Nicolás profundizan sobres las tesis que ubican la ciudad romana de Iula Traducta, también denominada Tingentera, en la actual Algeciras. La aparición de restos arqueológicos corroboran la existencia de un gran asentamiento desde época romana (siglo I) hasta la Baja Edad Media (siglo XIII-XIV).

Anteriormente ya se había encontrado restos de un secadero de pescado, de cetáceos y cerdo. Hay constancia de que se salaba también carne y se fabricaban harinas y aceites de pescado. A la vez, se encontraron las primeras evidencias del cultivo de las ostras, es decir, la práctica de la ostriucultura, única en el sur peninsular. Además, la ciudad contaba con una ceca donde se producían monedas y la gran cantidad de ánforas encontradas nos habla de la importancia de la producción de vino. A esos recientes hallazgos que ubicaban a Iula Traducta como centro de producción de salazones se suma otro de gran importancia como es el hallazgo de garum, una salsa muy famosa en el mundo romano realizada a base vísceras de pescados fermentadas, usado para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, medicina y cosmética. Este popular producto romano revela, junto a los anteriores hallazgos, que la importancia de Iulia Traducta se basaba en su poder como centro exportador a lo largo del Mare Nostrum (Mar Mediterráneo).

Se trató, por tanto, de un emplazamiento muy rico como evidencia el hecho de que que estas instalaciones en la actual calle San Nicolás nunca fueron abandonadas del todo entre fines de la Antigüedad Clásica y la Edad Media. Las excavaciones muestran que durante la Antigüedad Tardía, el tiempo transitorio hasta la Edad Media, los bizantinos, es decir, el Imperio Romano de Oriente, bajo la política de la Renovatio Imperii del emperador Justiniano ocupó y dio uso a esta ciudad, dejando a su paso un cementerio (datado en el siglo VI), los restos de producciones anfóricas e incluso un cáliz cerca de la posterior mezquita musulmana. El Emperador Justiniano buscaba recuperar los antiguos territorios romanos occidentales (hoy Marruecos, Argelia, Italia, Francia y España) para los restos orientales de éste, que seguían en pie con capital en Constantinopla (actual Estambul).

Debido a la importancia comercial de Hispania y en concreto de la Bética (territorios actuales de Andalucía) los bizantinos se apresuraron a reincorporarla. Esta operación se manifestó con la creación de la Provincia Spaniae que abarcó territorios andaluces y de la costa levantina. Su existencia duró apenas un siglo, por lo tanto, eso nos da a entender la relevancia de la ciudad de Iula Traducta de cara al comercio mediterráneo y el control de los mares. Sus restos sirvieron luego a los musulmanes para cimentar la ciudad de Al-Ŷazira al-Jadra, que fue habitada desde el 711, cuando se inicia la conquista hasta el 1379.

Por todo estos hallazgos, su ubicación y la reutilización de los espacios por distintas culturas y civilizaciones podemos hablar del emplazamiento de Iula Traducta como una de las ciudades más importantes del Estrecho de Gibraltar.

(Sergio Fernández Uceda)