Las setas comestibles de la comarca

Los hongos son organismos vivos de morfología diversa cuya naturaleza es motivo de arduo debate desde tiempos remotos. Animales o vegetales, el reino fungi engloba más de 250 mil especies, y las setas -que son sus aparatos reproductores cuya textura y sabor les hacen comestibles- son sólo una mínima parte de los tipos conocidos. Los aficionados a la micología del Campo de Gibraltar pueden encontrar en los campos, bosques y valles de la zona gran cantidad de setas, aunque conviene conocerlas bien para saber cuáles no son tóxicas.

Con las primeras lluvias del otoño suelen aparecer agaricus campestris, los típicos champiñones, en prados normalmente frecuentados por ganado herbívoro. Su color blanco les hace llamativos y su carne es muy propicia para cocinarlas a la plancha.

Una de las setas más llamativas es la amanita caesarea, vulgarmente llamada en la zona yema, por su parecido a un huevo cuando eclosiona. Desde el punto de vista toxicológico, se debe tener cuidado en el momento de la recolección por su parecido con otras amanitas tóxicas. Su sabor es débil, dulce, muy agradable, algunos se atreven a decir que parecido a la avellana.

La chantarela, o cantharellus cibarius, es de las más comunes en el Campo de Gibraltar. De color amarillento, tiene un olor afrutado, como los típicos orejones, y notas de sabor dulce al principio y mínimamente picante después. Suelen encontrarse en sitios frondosos y normalmente al pie de los alcornocales.

El boletus edulis es un hongo afamado y codiciado en la cocina porque admite múltiples variaciones, y además tiene propiedades medicinales, por su alto contenido en vitamina B.

Otra de las que se pueden encontrar es la calceta, o macrolepiota procera, también es comestible, aunque se debe tener especial cuidado de no confundirlas con las pequeñas lepiotas, que son potencialmente mortales.

El lactarius deliciosus, o níscalo, crece con forma de sombrero pequeño y cerrados, y es tiene un sabor delicioso cuando se cocina a a la parrilla. Los de mayor talla, se derivan a guisos o conserva, y también se puedenprecocinar y congelar sin que pierdan propiedades.

Para algunos, la más valiosa por su escala gastronómica es la coprinus comatus, pero su fragilidad y rápida caducidad son inconvenientes para su recolección.

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