La ‘Torta de aceite’, un alimento artesanal y de origen árabe

Al margen de la cultura y algunas delicias culinarias, precisamente también le debemos a los árabes la ‘Torta de aceite’, un tradicional dulce andaluz elaborado con aceite de oliva virgen extra en una proporción de casi el 28 por ciento. El elevado contenido de ‘oro líquido’ y su elaboración totalmente artesanal, otorgan al producto unas características únicas, pues se trata de un alimento ligero, con una masa fina y hojaldrada aderezada con un inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva. Así pues, sus ingredientes utilizados en la repostería árabe-judía, conforman un producto arraigado en el Aljarafe Sevillano y totalmente integrado en sus recetarios.

De hecho, no es hasta el primer tercio del siglo XX cuando se comienza a elaborar de manera más o menos industrializada. Según los expertos, la ‘Torta de aceite’ es posiblemente el primer producto manufacturado de pastelería que sale para su venta y consumo del entorno del obrador donde se fabrica. En primer lugar, se fabricó en el área local ampliada a poblaciones cercanas, extendiéndose en poco tiempo a la región andaluza y al resto del país. Asimismo, el producto tiene una gran facilidad de conservación y manipulación unido a una extraordinaria calidad-precio.

Por ese motivo, hay constancia temprana de pequeños negocios dedicados a la fabricación de la "tradicional torta de aceite" en el pueblo Sevillano de Castilleja de la Cuesta, manteniendo sin cambios su formulación y su elaboración manual, porque, de la formulación inicial, hasta la que se elabora hoy en día, pocas cosas han cambiado.

Elaboración

Elaboradas a partir de ingredientes tan naturales con la harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, matalahúga, ajonjolí, esencia de anís, sal y azúcar, la ‘Torta de aceite’ no presenta aditivos de ningún tipo. Para conseguir este exquisito producto, hay que mezclar, primero, los ingredientes en la artesa de la amasadora para proceder, a continuación, al amasado hasta que la masa toma la consistencia deseada. Concluido este proceso, se procede a dividir manualmente la masa en porciones a las que se les da la forma circular típica a la torta cubriéndola después con una leve capa de azúcar. Además, este proceso manual, permite trabajar la masa sin castigarla ni someterla a presiones que expriman el aceite o que dañen su estructura glutéica. Con posterioridad, el producto se cuece en pocos minutos teniendo la torta de aceite, a la salida del horno, una humedad relativa menor del 6 por ciento. Tras la cocción, se enfría el producto antes de su envasado, que puede ser en paquetes individuales o agrupadas en paquetes de 5 ó 6 tortas liadas en papel parafinado.

Variedad con almendras

Para elaborar la torta de aceite con almendras, se parte de la misma torta de aceite y antes de que ésta entre en el horno se le añade, en su parte superior a modo de cobertura, una mezcla al 50 por ciento de granillo de almendras y azúcar. La cocción debe realizarse en el mismo tiempo que la torta de aceite pero a más temperatura debido a su mayor masa. El producto resultante es muy similar a la torta tradicional con un característico aroma y sabor a almendras tostadas.