El universal vino andaluz convertido en auténtico arte

Dicen que los vinos andaluces pertenecen a una estirpe de vinos "antiguos". Arrastran una historia apasionante, nacidos en los siglos XVI y XVII al calor de las grandes aventuras del comercio marítimo, igual que otros vinos "míticos", como los oportos, marsalas o madeiras. Es lógico que sea así, porque Andalucía tiene una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos que se remonta a la época romana.

Andalucía sigue produciendo vinos excelentes, únicos y singulares, universales y genuinamente españoles al mismo tiempo. Son generosos en alcohol, pero también delicados, vigorosos y llenos de matices. Su enorme diversidad, dentro de un estilo propio, es una de las características actuales en su producción: finos y manzanillas, amontillados, olorosos, palo cortado, dulces y moscateles…

Su prestigio internacional viene avalado por un total de seis Denominaciones de Origen: ‘Málaga’, ‘Sierras de Málaga’, ‘Jerez-Xérès-Sherry’, ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’, ‘Montilla-Moriles’ y ‘Condado de Huelva’- distribuidas en cuatro zonas de producción.

De hecho, más del 70 por ciento del viñedo andaluz –hasta 37.000 hectáreas–, está inscrito en alguna de sus denominaciones, todas protegidas y reguladas por la legislación de la Unión Europea (OCM del Vino), que les otorga en exclusiva el uso de su nombre geográfico. De hecho, las Denominaciones de Origen andaluzas se caracterizan por ser de las más antiguas de España, siendo las DDO ‘Málaga’, ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’ reconocidas en 1933; en 1945, la DO ‘Montilla-Moriles’, la DO ‘Condado de Huelva’ en 1962 y la DO ‘Sierras de Málaga’ en 2001.

Los tipos de crianza

Remontándonos al siglo XVIII, el sistema de crianza de vinos más tradicional de los que se emplean en nuestra comunidad es el sistema de criaderas y soleras.

Este método, que ya forma parte del patrimonio cultural de Andalucía, se emplea fundamentalmente para la crianza de vinos generosos vinos generosos de todas la denominaciones de origen andaluzas. Los vinos obtenidos son únicos en el mundo, con una calidad homogénea ya que son resultado de la mezcla de varias campañas. Asimismo, en Andalucía son tradicionales dos tipos de crianza: la crianza biológica y la oxidativa. Los vinos de crianza biológica obtienen sus especiales atributos organolépticos por la acción de determinadas levaduras del género Saccharomyces sobre un vino base seco (sin azúcares).

Las levaduras forman una capa llamada velo de flor, que recubre el vino de forma natural, protegiéndolo de la oxidación. Éste cambiará las características organolépticas de estos vinos. Es la crianza típica de los Finos, Manzanillas o Condado pálido, siendo el promedio mínimo de crianza de tres años.

Por último, hay que mencionar la crianza oxidativa, un método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Este sistema –que enriquece el grado alcohólico del vino hasta 17º para matar la levadura– permite el intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera. El vino adquiere mayor cuerpo y unos atributos arganolépticos únicos que recuerdan al tostado y la vainilla. Es la crianza típica de los Olorosos, Pedro Ximénez o Condado Viejo.