La Escuela de Hostelería de San Roque: un horno de promesas de la cocina desde 1967

Francisco Méndez Pérez es uno de los 200 alumnos que actualmente se forman en la Escuela de Hostelería de San Roque, construida sobre un montículo que domina Gibraltar y la bahía de Algeciras. Todos, profesores y compañeros, lo llaman Curro. Este barreño de 18 años acaba de ser seleccionado en el premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu, uno de los certámenes para jóvenes cocineros más prestigiosos del país.

Si gana, recibirá una beca valorada en más de 23.000 euros para ampliar su formación en la Universidad Francisco de Vitoria de Madrid. Curro Méndez, que estudia el segundo curso del ciclo medio de Cocina y Gastronomía en San Roque, avanza con pies de plomo. De momento espera a que la organización de Le Cordon Bleu le indique qué ingrediente debe usar obligatoriamente en el plato que puede catapultarle al éxito. Después, con ese dato y antes del 17 de enero, deberá realizar una videorreceta de cinco minutos de duración con la que se jugará su continuidad en el concurso.

A medida que los candidatos vayan presentando sus creaciones, las recetas se irán alojando en un canal de Youtube donde el público podrá votar por su plato favorito. Este jurado popular, aunque no determinante, será tenido en cuenta por la organización para elegir a los diez alumnos que disputarán la gran final que se celebrará el 16 de abril de 2024 en las instalaciones de Le Cordon Bleu Madrid.

El rey de la pasta

"¿Curro, cuándo es el concurso?", le preguntan al barreño cuando atraviesa las cocinas de la Escuela de Hostelería de San Roque. Es lunes por la mañana y los alumnos realizan un examen sobre cómo freír correctamente un churro. Otro grupo aprende a despiezar un pollo. En cada clase hay alrededor de 20 jóvenes y la mayoría son de La Línea.

Curro Méndez va y viene cada día con un compañero, que también es de Los Barrios y tiene coche. La Escuela de Hostelería posee, no obstante, una residencia con 40 plazas para aquellos estudiantes que viven lejos de San Roque. Ahora mismo se alojan alumnos de Tarifa, Algodonales, Granada...

También hay un restaurante donde, todos los jueves, los futuros cocineros tienen que elaborar un menú degustación a un precio módico (unos 30 euros) para "clientes reales", que se apuntan a través de un teléfono de reservas. Consta de aperitivos, platos principales de carne y pescado y dos postres. Allí los aspirantes a ser chefs y camareros se foguean.

Afirma Curro Méndez que siempre le ha gustado la cocina, aunque en su familia nadie se dedica a ello. El auge de programas de televisión dedicados al mundo de la gastronomía también ha influido en su vocación. "Pesadilla en la cocina me lo comía entero". Nunca mejor dicho. "Desde que ingresé en la escuela, me está tocando cocinar en casa. Mis padres ya me han dicho que vaya pensando algo para estas Navidades porque la cena la hago yo", recuerda. "Quiero hacerles algún postre, quizá un arroz con leche con leche de coco".

Si se le pregunta por su plato estrella, responde sin dudar: "A mí la pasta me sale muy bien, con alguna salsa". Para el concurso de Le Cordon Bleu, sin embargo, al cocinero de Los Barrios le gustaría presentar un plato fundamentado en algún producto típico del Campo de Gibraltar. "Algo de pescado seguramente", adelanta.

Trabajo asegurado

Pase lo que pase, a Curro Méndez no le faltará empleo. Asegura Pilar González Carrera, directora de la Escuela de Hostelería de San Roque, una de las más antiguas de Andalucía, que "quien quiere trabajar y es bueno tiene una colocación". Establecimientos de todo el Campo de Gibraltar beben de los alumnos de los cinco ciclos formativos de las familias de Hostelería y Turismo e Industrias Alimentarias que se ofertan en las instalaciones sanroqueñas.

Un vistazo rápido al tablón de anuncios avala las palabras de la directora. Se busca ayudante de panadería en Gibraltar, camareros para un restaurante en La Línea, cocineros en una arrocería en Tarifa, un pastelero en Los Barrios, personal del sala en un club de Torreguadiaro, un segundo de cocina para un chiringuito de Sotogrande...

"Cada año se cubre al completo el cupo de matrículas de la escuela", añade González Carrera. "Trabajamos mucho con la zona de Sotogrande y, para prácticas, grandes hoteles de Marbella y alrededores, el Reina Cristina, el Montera...". También rememora algunos alumnos que han pasado por las aulas de la escuela y que ahora gestionan negocios de hostelería solventes, como los propietarios de la pastelería Gastrokook, en Castellar, o los del restaurante Bitácora, en La Línea.

"Hace falta más formación en el sector de la hostelería", opina González Carrera. "Uno se da cuenta cuando le sirven en cualquier sitio".

Cocina y soberanía

Corría el año 1967 cuando el ministro de Información y Turismo del régimen franquista, Manuel Fraga Iribarne, vaticinando el boom turístico español, inauguró la Escuela de Hostelería de San Roque en una zona donde poco a poco iban asentándose las grandes industrias del Campo de Gibraltar. En su discurso, el ministro proclamó: "Que todos lo oigan bien donde quieran que se encuentren: España no renunciará jamás a Gibraltar".

Desde entonces, en su más de medio siglo de vida, miles de alumnos han aprendido el noble arte de alimentar y servir en este centro de estudios. Curro Méndez es uno de ellos. El asunto de Gibraltar, en cambio, sigue en el aire por más que pase el tiempo.