Piñonate, una tradición en pérdida

La gastronomía forma parte ya de la cultura de los pueblos del Campo de Gibraltar y ciertos alimentos se han convertido en verdaderos símbolos de algunas localidades de la comarca. Es precisamente el caso del piñonate en Jimena. Un dulce que las familias del municipio vienen elaborando desde hace varias generaciones, aunque la tradición empieza ahora a perderse.

"Antes había mucha gente mayor que se reunía en casa para hacer de forma casera este postre, pero los jóvenes ya no tienen demasiado interés en el tema", señala Soraya Domínguez, encargada de la producción del piñonate en la panadería Antonio Riquelme.

Y es que el proceso de elaboración no es nada sencillo. Primero hay que preparar una masa con huevo, aguardiente y aceite; que se fríe posteriormente y se corta en trocitos muy pequeños. Al resultado se le añade el aliño correspondiente -conformado generalmente por almendras, piñones, ajonjolí, matalauva, canela, clavo y piel de naranja- y la miel. Aunque los condimentos no son los mismos en todos los hogares, ya que las madres de cada familia le pasan a sus hijos su particular receta.

"Nosotros empezamos a hacer este dulce hace cinco años y, para ello, utilizamos la fórmula de mi suegra", apunta Soraya. Un caso parecido al de la panadería Ortiz Castilla. "Nuestra receta era de una familia que elaboraba el piñonate de forma artesanal y, cuando dejó de hacerlo, nos la pasó", apostilla Gloria Domínguez, la encargada de la producción de este postre en este obrador, donde lleva vendiéndose dicho dulce desde hace más de veinte años.

Un alimento que alcanza su máximo apogeo en Navidad, ya que la tradición marca que se consuma en la cena del 24 de diciembre. Por ello, la producción profesional se dispara en estas fechas. "Desde primeros de mes estamos fabricando todos los días piñonate, a una media de 50 ó 60 kilogramos por jornada", explica Soraya. Pero este nivel de elaboración se reduce durante el resto del año, cuando las panaderías de la localidad sólo trabajan para cubrir los encargos específicos que le hacen y distribuir a algunas tiendas, restaurantes y supermercados del municipio. "Aunque llevamos a otras zonas de la comarca, como Castellar y Algeciras", subraya la encargada de la panadería Antonio Riquelme.

Unas ventas que también en agosto se incrementan considerablemente, ya que muchos de los emigrantes que se marcharon de Jimena vuelven en verano y compran piñonate para llevárselo al lugar donde ahora viven. "Hay mucha gente, por ejemplo de Barcelona, que regresa durante la etapa estival y quiere comprar este dulce", indica Soraya. Pero el éxito de dicho postre no se limita al territorio nacional. "Nos han llamado de algunos países del extranjero para que se lo enviemos, porque lo probaron en su día cuando visitaron Jimena", prosigue Gloria.

Paralelamente, el tiempo de elaboración no es el mismo en todos los casos. La panadería Antonio Riquelme dedica casi dos días al proceso, ya que divide la tarea en varias fases: los tres pasteleros emplean la primera jornada en la producción de la masa y, tras un día de reposo, completan la tarea a la mañana siguiente añadiendo los piñones y la guinda como últimos detalles. Por su parte, en el obrador Ortiz Castilla, las seis personas encargadas del dulce realizan toda la actividad en un sólo día. "Este postre conlleva una ardua dedicación para cocinarlo. Nosotros tenemos máquinas que nos ayudan y es lógico que la gente se acomode y prefiera comprarlo", concluye Gloria.