50 años para chuparse los dedos

Corría el año 1967 cuando el ministro de Información y Turismo del régimen franquista, Manuel Fraga Iribarne inauguró la Escuela de Hostelería de San Roque. Era el curso escolar 67-68. En su discurso, que fue publicado en los diarios Abc y La Vanguardia, el ministro aludía a la soberanía de Gibraltar y a la creciente prosperidad de la comarca, en la que poco a poco iban asentándose las industrias.

Lejos de polémicas políticas y territoriales, el nuevo centro de estudios pasaría a ser uno de los estandartes de la comarca a nivel educativo que ahora cumple medio siglo y por cuyas aulas han pasado unos 12.000 alumnos en enseñanza oficial y unos 6.000 de enseñanza libre no escolarizada.

En estos 50 años se han vivido miles de historias y se han formado alumnos que han llevado sus conocimientos a numerosas partes del mundo como Dubái, China o Marruecos y por supuesto España. El jefe de cocina de El Campero en Barbate, Julio Vázquez, o el del Hotel Guadacorte, fueron alumnos de San Roque y como ellos muchos más.

En los últimos años, estudiantes como Víctor Ayuso, Adrián Calvente, Francisco Martín, o Álvaro Lamas han llevado el nombre de la escuela a los primeros puestos en prestigiosos premios o becas como Le Cordon Bleu o Andalucía Skill's. El último Víctor Meléndez, que ha conseguido tras varios meses de práctica con el prestigioso chef Martín Berasategui un contrato para trabajar en su restaurante de Durango.

Desde sus inicios la Escuela ha contado con una residencia de alumnos, ambas eran dirigidas por el mismo director, hasta que se hicieron independientes a partir del año 1988. Esta circunstancia ha propiciado que a lo largo de estas cinco décadas estudiantes de todas las provincias andaluzas hayan acudido a San Roque.

Las escuelas de Cocina de Granada y Almería cumplen los mismos años que la de San Roque, las tres son las más veteranas de Andalucía. Por ello, los equipos docentes de estos centros preparan actividades conjuntas para celebrar este aniversario.

La actual directora del centro, Pilar González, indica que se están preparando un gran número actividades con el objetivo de que todos los alumnos participen. Entre ellas se realizará un acto institucional en abril o mayo en el que ya se ha invitado a la Casa Real. El Rey Juan Carlos I acudió a la Escuela poco después de la inauguración, por lo que se espera contar ahora con el Rey Felipe VI. "No nos hacemos ilusiones porque no nos han contestado", indica González. A este acto también se invitará a la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, a delegados de Educación y a otros cargos políticos de la comarca.

También se espera la presencia de algunos de los chefs más prestigiosos del país, como Ángel León, Dani García y Martín Berasategui. Los estudiantes recibirán masterclass de estos cocineros. "No perdemos la esperanza de que alguno pueda venir", añade la directora.

Antiguos alumnos también asistirán y ofrecerán clases magistrales, es una de las motivaciones de los alumnos este año.

Otra de las actividades que se va a realizar es un curso de fotografía culinaria, impartida por un profesional para dar a conocer cómo orientar un plato y los contrastes de luces y hacer que luzca más.

Igualmente, los alumnos podrán realizar recetas y conocer productos novedosos como las algas o antiguos como el garum ysusnuevas aplicaciones en la cocina actual y de innovación.

En cuanto a los estudios, en estos 50 años se han realizado cambios sustanciales. En sus inicios, el instituto comenzó como un centro de formación profesional de primero y segundo grado, con una rama de administrativo y varias de Hostelería y Turismo. Posteriormente, con la Logse, la Escuela ofrecía los grados medios de cocina y Servicios de Restaurante y Bar, así como el grado superior de restauración.

Actualmente, se ofrecen los grados medios de Servicios de Restauración, Cocina y Gastronomía y Panadería, Confitería y Repostería. También se puede estudiar el grado superior de Dirección de Cocina. Pilar González indica que este año ha cambiado el sistema de matriculaciones. El 60% de las plazas están reservadas para alumnos de ESO por lo que es más complicado para alumnos más mayores.

El curso empezó hace poco más de un mes y esta semana han comenzado para los de Primero las clases prácticas. La inexperiencia es ahora la nota predominante, pero en pocos meses su actitud cambiará por completo. "Sientes que le das un empujón y están irreconocibles", explica uno de los profesores de Servicios, José Torres.

El día a día comienza para los de Primero con la manipulación de productos básicos. En cocina, son las sopas y los bocadillos que servirán para el desayuno las primeras clases prácticas. El pan, por supuesto hecho por alumnos de Panadería y Pastelería.

"Todo se consume en la Escuela o se vende de forma interna entre los familiares de los alumnos", explican los profesores.

Además, y como forma de autofinanciación, el centro lleva más de 20 años ofreciendo almuerzos los jueves en su restaurante. Con capacidad para 60 comensales, a través de reserva y por 22 euros, se puede comer una amplia degustación de platos elaborados por alumnos de los cursos superiores.

Profesores de otros centros educativos y trabajadores de la industria son los principales clientes, que suelen repetir.