El producto andaluz despunta en la más populosa edición de Salón Gourmets

Madrid/El pabellón 5 de Ifema brilló verde, como una preciosa aurora boreal, desde el pasado lunes 7 hasta el jueves 10, mientras bullía el gentío en la 38ª edición del Salón Gourmets, el evento más importante de Europa en productos distinguidos de la gastronomía. La mitad de la superficie de ese enorme pabellón (el evento englobó a seis) la cubrió Andalucía. Nada menos que 2.500 metros cuadrados que reclamaban la atención de los visitantes con sus verdosas luces fluorescentes. La organización difundió con satisfacción, tras el cierre, los datos tras el certamen: 2.097 expositores, 117.969 visitantes, más de 55.000 productos, unas 2.000 novedades, un millar de actividades.

Landaluz, el clúster agroalimentario de la comunidad, abrió veinte stands. Entre ellos, Panadería y Picos Obando, la pujante empresa utrerana que cumple 60 años con una presencia cada vez mayor en la restauración sevillana, regional y nacional, y que fue una de las firmas colaboradoras del evento. También participó la arrocera Doña Ana, que se congratulaba de la recuperación del sector con las copiosas lluvias. “La última vez que disfrutamos del agua al cien por cien fue en 2020. Hemos estado cuatro o cinco años muy condicionados por la sequía, incluso en 2023 no llegamos a plantar. Cero por ciento”, recuerda José Manuel Simeón, comercial de la marca. “Hay gente que no sabe que el sector arrocero necesita mucha agua, pero la devolvemos reciclada en un 80 por ciento, en unas condiciones de uso óptimas”.

El grano redondo propio de estos arrozales es idóneo para la restauración. Y lo demuestra el chef Luis Portillo ofreciendo al público, en el marco de Sabores de la Provincia de Sevilla, un muy sabroso guiso de arroz con cangrejos de río y camarones, regado con el sauvignon blanc bajo velo Nebris, de la lebrijana bodega González Palacios. Antes, de aperitivo, frutos secos Alfer, patatas fritas Hispalana, la aceituna gordal de mesa sevillana. Bajo el paraguas de su marca de calidad agroalimentaria Gusto del Sur, la Junta de Andalucía contó con un escenario exclusivo en el que, durante las cuatro jornadas del Salón Gourmets, tuvo lugar un amplio y variado programa de actividades con catas, presentaciones de productos y demostraciones de cocina en vivo. Desde el mediático Dani del Toro al reputado chef almeriense José Álvarez, propietario del restaurante La Costa en El Ejido, que luce su estrella Michelin. Fantástica su gamba cruda acompañada de las notas ácidas de la manzana.

Málaga también disfrita de un hormigueo constante de curiosos que prueban los cremosos aguacates de Trops, la dúctil masa de salchichón de Rulo Malagueño, la miel de caña Ingenio Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana, el cabrito lechal antequerano de Caprisur…

Se alinean con acento gaditano varios stands, desde la empresa Ortiguillas, que suministra a la restauración toda suerte de preparados de calidad listos para cocinar (croquetas de choco, pincho de atún, boquerón relleno o por supuesto ortiguilla enharinada), a la quesería Puerto Carrillo de Benaocaz. Allí lleva trece años produciendo un fantástico queso artesanal de cabra Domingo Puerto. Con ganadería propia y con un ancestral modo de hacer quesos que ha sido recomnocido con los World Cheese Awards de 2021-22 (Oviedo) y 2022-23 (Gales). “Elaboro mis quesos con leche viva y es fundamental conocer a las cabras que la dan y el entorno donde se alimentan y crían”, dice mientras corta unas cuñas que rápidamente desaparecen de la tabla.

Muy cerca, llama la atención el gusto con que está montado el stand de una bodega jerezana ajena a las grandes marcas de siempre. Se llama León Domecq. Allí José Romero ofrece con amabilidad tubitos de ensayo con los símbolos que distinguen al fino, el amontillado, el palo cortado, el oloroso o el medium. También frascos con vaporizador para el que guste. Y cubiteras repletas de hielo para servir sus excelentes vinos generosos a su temperatura óptima.

"La bodega nació en 1850, pero éramos almacenistas hasta que hace dos o tres años lanzamos nuestra propia marca. Tenemos soleras muy antiguas y lo que hemos hecho embotellando estos grandes generosos es respetar la historia de Jerez, ni más ni menos", argumenta alguien convencido, como muchos, de que estos singularísimos vinos del Marco siguen a precios muy por debajo de su calidad. Más respeto, pues. "Un fino de una crianza media de once años, o un oloroso de quince a dieciocho, no podemos venderlo a 8 euros. La culpa la tenemos los propios jerezanos, que somos un pueblo autodestructivo...". Hoy trabajan con unas 500 botas y ya exportan. "Fuera no te ponen tantas pegas a la hora de comprarte el vino a un precio determinado...".

También de Jerez es Montesierra, una empresa de jamones y otros productos ibéricos que cuenta con dos fábricas en Jabugo. Su característica estrella de cuatro puntas refulge hoy por la celebración de sus cien años de antigüedad y el cambio de imagen de marca. Hasta su stand se acercó para brindar por la ocasión César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. "Para nosotros, la gastronomía es el gran eje a la hora de comunicar, promocionar los vinos del Marco. Por algo el vino, no se olvide, es un alimento. Siempre va asociado a la comida y cómo mejor que con un jamón de primerísima calidad como es el de Montesierra". Pocos matrimonios más indisolubles que el del jamón ibérico y un buen fino. Eso es así.

El centenario de Montesierra supone también la consolidación del relevo en la dirección de la empresa jerezana. La primera fábrica abrió sus puertas en 1925, y estaba situada en Villar de Gallimazo, un pequeño pueblo de la provincia de Salamanca. Al frente, Teodoro Martín. Cien años después es la quinta generación la que ha tomado las riendas del negocio. José Manuel y Loreto Martín Villar, como director general y directora de Marketing respectivamente, son las personas al frente de la compañía, tras varios años trabajando codo con codo con su padre, José Manuel Martín Álvarez-Cedrón.

Y ya que la sal (comedida) es el hilo conductor del jamón y el fino, rematemos con el stand de Dama Blanca, la marca de Salinas de Cádiz, radicada en Puerto Real, que ya exporta sus especialidades a la restauración internacional. Sal marina virgen, flor de sal y escama de flor de sal de producción limitada y cosechadas artesanalmente en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Con certificado de producción ecológica por la UE. Un sello que no pocos productos del Salón Gourmets lucieron. Es el salvoconducto, a menudo, para cruzar las fronteras.