Mikel López Iturriaga: "Estoy hartísimo de los baos, de los ceviches... de encontrar lo mismo en todas partes"

Mikel López Iturriaga (Bilbao, 1967) es periodista y crítico gastronómico, conocido por ser el alma de El Comidista. Acaba de publicar Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), un recetario en el que defiende la cocina tradicional española con un toque moderno. Elaboraciones sencillas y con pocos ingredientes. Un manual en el que trae al siglo XXI platos casi desconocidos como la porrusalda, la titaraina y el zarangollo. También aprovecha para reflexionar sobre manjares tan clásicos como la tortilla de patatas y el gazpacho, cuyos ingredientes siguen siendo motivo de afiladas discusiones.

Pregunta.¿Prestamos más atención a una cocina de vanguardia que a la tradicional?

Respuesta.Sí. Uno de los motivos que me llevó a hacer este libro fue que había pocos recetarios dedicados a la cocina española. Hay muchísimos centrados en la cocina exótica, asiática, de todas partes y muy pocos en una más cercana. He intentado hacer una pequeña reivindicación de la tradición española desde el presente. He juntado recetas de todas las regiones, pero incluyendo algunas pinceladas más modernas. 

P.Una de las iluminaciones para escribir Cocina de aquí para gente de hoy fue un guiso tradicional andaluz que se llama matamaridos. El nombre se las trae.

R.Se cree que el nombre viene de que es un guisito de patatas sin mucha chicha y las mujeres andaluzas lo hacían con las espinas del pescado. Era como matar de hambre al marido porque no le daban más sustancia. Hubo dos platos andaluces muy importantes que me empujaron a hacer el libro: el matamaridos y la pipirrana. Cuando publicamos los vídeos de estas dos recetas fue una locura. La pipirrana tuvo un millón de visualizaciones en Instagram y en TikTok. Despertaron mucha curiosidad también por los nombres, que tienen su gracia. Son recetas muy sencillas, hechas con ingredientes apetecibles y con cierta historia detrás.  

P.¿Algún otro plato andaluz al que no se pueda resistir?

R.He tirado mucho de cocina andaluza en este libro. De hecho, hubo un momento en el que me tuve que reprimir porque Andalucía está sobrerrepresentada (Risas). La cocina tradicional que se ha hecho aquí me encajaba bastante con el concepto del libro. Pocos ingredientes, humildes, al alcance de todos y con recetas relativamente fáciles. El morroco, por ejemplo, me parece un plato fascinante, porque es cocina de aprovechamiento. La poleá es un postre que me encanta, me recuerda a la papilla de la infancia. Soy súper fan de la cocina andaluza y creo que el libro lo refleja totalmente.

Vale ya de sitios de 'smash burgers"

P.Morroco, titaraina, porrusalda, zarangollo. Pueden ser recetas o propuestas de nuevos términos para la RAE.

R.(Risas) Una amiga cuando vio el libro me dijo que estaba muy bien, porque sirve para cocinar y para insultar. Creo que antes se ponía más imaginación en buscar nombre a los platos. Es verdad que hay como una especie de contradicción. Son nombres muy contundentes, pero luego resulta que son platillos bastante ligeros. 

P.Mi compañera Tere ha iniciado un debate, que le traslado, sobre platos que deberían dejar de existir en las cartas. El pan bao con carrillada, las gyozas con todo tipo de rellenos. ¿Qué comidas deberían desaparecer?

R.Estos que mencionas son ejemplos claros. Tampoco es que sean malos en esencia. Lo malo es la repetición y el agotamiento. Sinceramente, estoy hartísimo de los baos, de los ceviches, del tiramisú, del coulant... de encontrarte lo mismo en todas partes.

P.En el libro denuncia el uso excesivo del vinagre balsámico o de la nata de bote. Ahora hay una especie de fiebre por la crema Lotus.

R.Sí, sí. De repente, hay ingredientes o preparaciones que nadie entiende muy bien por qué se ponen de moda. Quizás en esto tienen un poco que ver las redes sociales. Ganan popularidad y los restaurantes empiezan a imitar lo que hacen otros. También será porque la gente los pide y le gustan. Me parece un poco triste lo que pasa con el ramen, que es un plato que está muy bien, pero es una moda. Es un poco chocante que sea más difícil comerte una sopa de ajo tradicional que un ramen japonés.

P.También pasa con las hamburguesas.

R.Bueno... las smash burgers. Vale ya de sitios de smash burgers. ¿Por qué esta ansia por abrazar cosas de fuera? No soy un nacionalista gastronómico y no creo que lo nuestro sea lo bueno y lo de fuera esté mal. Pero parecen especies invasoras que acaban con la fauna local.

P.¿Qué daño están haciendo estos influencers que hacen pasta con salsas y exageran el resultado?

R.No dictaría una condena contra todos los influencers gastronómicos, porque hay gente que hace un papel bastante digno a la hora de recomendar determinados restaurantes y de hacer recetas. Se ha apuntado mucha gente a comer gratis en los sitios y se han dejado llevar por la dictadura del algoritmo, por sumarse a todas las tendencias. No sé si diría tanto como que han hecho daño, pero un gran favor a la gastronomía solo la hacen unos pocos. 

Es un poco chocante que sea más difícil comerte una sopa de ajo tradicional que un ramen japonés"

P.Narra en el libro el debate entre Dani García y José Andrés a cuenta de los ingredientes del gazpacho y también reflexiona sobre la tortilla de patatas. ¿Por qué ciertos platos generan una confrontación eterna?

R.A los españoles nos encanta opinar de todo y discutir de comida especialmente. Es comprensible hasta cierto punto, porque son platos con los que tenemos una vinculación emocional. Les pasa a los valencianos con la paella o a cualquier español con la tortilla de patatas, porque es el plato que nos une a todos. Es un poco ridículo ponerse en plan talibán con los ingredientes. Son fórmulas tradicionales que no tienen una receta oficial, se hacían con lo que había. No creo que los campesinos andaluces que hacían gazpacho en el siglo XIX se pusieran a discutir sobre echarle o no cebolla

P.En la parte final reflexiona sobre la convivencia entre sostenibilidad y nuevos alimentos. ¿Hacia dónde caminamos en esta materia?

R.Buena pregunta. Cada vez hay más preocupación por la sostenibilidad y entiendo que esa preocupación va a crecer. También es verdad que es un poco difícil manejarse con esto cuando vas a hacer la compra. Por ejemplo, con un aguacate puedes decir que no lo compras si viene de Perú por la huella de carbono que supone traerlo de fuera. Pero resulta que no paran de salir noticias o reportajes en los periódicos que hablan del impacto que está teniendo el crecimiento de esos cultivos en zonas como Málaga o Granada. Entonces, no sabes muy bien qué carta escoger. Sí que hay un mensaje muy claro en cuanto a sostenibilidad y en cuanto a impacto en el medio ambiente que es comer menos carne. Eso sí que está archidemostrado por la ciencia. Lo que puedes hacer como individuo es consumir menos carne y aumentar la ingesta de verduras y legumbres.