"Nuestro pescado no está suficientemente valorado"

El chef Paco Ybarra (Sevilla, 1970) se dedica desde hace 18 años a la formación en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, insignia del compromiso de Heineken con el sector. Es autor de Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef (Almuzara), un debut en el mundo editorial para el que ha contado con la colaboración de la antropóloga Isabel González Turmo, el chef Ángel León y el fotógrafo Alberto Rojas. "Los libros de pescados suelen ser fríos y llenos de cadáveres, pero espero haber encontrado esa calidez para ayudar a los demás", afirma.

–¿Qué le entra por el cuerpo cuando un alumno responde a sus enseñanzas?

–Como diría el Rey emérito: "Me llena de orgullo y satisfacción". Esta frase la interiorizo mucho sobre todo cuando veo que mis alumnos han tenido un bagaje y han estado trabajando en uno o dos restaurantes. Suele pasar a los cuatro o cinco años.

–¿La iniciativa de Heineken se tendría que replicar más en otros sitios?

–Apostar por la formación nunca está de más, siempre es muy bueno. Replicar una escuela como ésta seguramente sería muy interesante. Pero hay que apostar por una formación lógica y que vaya a la medida de las necesidades...

–¿Del mercado?

–Por supuesto, a las necesidades del mercado y las que tenemos nosotros como país. Tenemos un país eminentemente turístico y no debemos dejar pasar esta oportunidad.

–¿Una lonja es el cielo en la tierra?

–Hace poco estuve en la lonja de Rota. Una lonja es un espacio único, y más en Andalucía. Tenemos un mar, un océano y los ríos que hacen una variedad de especies única. Son de una calidad excepcional. Quizás sí, es muy parecido al cielo en la tierra.

–¿Somos realmente conscientes del sacrificio que supone la pesca?

–La pesca supone una vida muy dura, con unas horas muy complicadas de trabajo y no tienen nada asegurado. Eso hace muy complicado su trabajo y también que cada vez menos gente quiera dedicarse a esto.

–Es un problema.

–Quizás nosotros estamos acostumbrados a una sociedad muy cómoda. Por lo general, trabajamos ocho horas y cobramos por ello. Pero ellos no cobran el día que no faenan.

–¿Conviene tener una pescadería de confianza?

–Sí, conviene tener todo de confianza. Siempre le digo a mis alumnos que nosotros debemos tener mucho cuidado porque trabajamos con algo que la gente va a ingerir. No vale cualquier producto y no vale cualquier persona para vendértelo. Debe haber cierta confianza con esa persona.

–El pescado es caro. Ahora todo los es. ¿Qué hacemos para mitigar ese elevado coste?

–Precisamente, encontrar esa persona de confianza que te recomiende el pescado de temporada. En el pescado, la temporalidad es fundamental porque es la que hace que haya una cantidad adecuada para que el precio baje. Al final se trata de oferta y demanda.

–Como casi todo en la vida.

–No hay pescado más bueno que otro. Todos los pescados son maravillosos. Los hay más o menos grasos dependiendo de la temporada. Y para eso es fundamental esa persona de confianza que te guíe.

–¿Gastar más te garantiza mejor producto?

–No. Obviamente, el pescado fresco es más caro que el congelado. Lo que te garantiza tener un mejor producto es conocerlo y buscar la persona adecuada para que te lo ofrezca.

–¿Es enemigo del pescado congelado?

–No soy enemigo de nada. Pero tengo que reconocer que el pescado fresco tiene bastante más salidas que el congelado.

–¿Hay que tener cierto atrevimiento en la cocina?

–Sí, pero cuando tienes una base. Lo ideal es que ese atrevimiento vaya sujeto a algo, que te apoyes en lo ya hecho. Es igual que cuando sacas una teoría científica. Cuando los profesionales hacemos un plato nuevo, siempre nos apoyamos en algo factible.

–¿Qué variedad recomienda para empezar a cocinar pescado?

–Con el pescado de temporada. Ahora mismo, el atún y las sardinas. Estamos en tiempo de pescado azul. O la caballa. Hay algunos pescados que son muy asequibles. La caballa es un pescado excepcional, porque la sardina se está poniendo en la cima de la gastronomía.

–¿Por qué en líneas generales los jóvenes se atreven menos con el pescado?

–Quizás un poco por desconocimiento y también por pereza. El pescado no está entre los hitos gastronómicos de la gula. Para los jóvenes, su hito gastronómico, generalmente, es la carne o la pizza.

–¿En verano se disfruta más en una freiduría de pescado que en un restaurante multiestrella?

–Yo disfruto igual en cualquier lado. En Andalucía, tenemos interiorizado que el primer andaluz nació prácticamente friendo y... bueno, como explica Isabel González Turmo, ni freímos tanto ni fuimos los primeros.

–Dato curioso.

–Lo que sí es cierto es que freír está muy interiorizado en el andaluz. Recuerdo de pequeño los cartuchos de pescado que se traían mucho a casa. El cartucho de pescado frito es el take away de ahora, que ya existía en los años 70. Comer pescado con los dedos es quizás lo más divertido. Es maravilloso que se siga manteniendo y que no haya caído por los fast food que vienen de fuera.

–Pocas zonas comparables a Andalucía.

–Tenemos un mar y un océano, aparte una cantidad de confluencias, vientos y corrientes, que hacen que nuestro pescado sea excepcional. Además, por nuestra tradición fenicia antiquísima, nosotros somos una potencia y no lo hemos sabido vender todavía. Con respecto a otras partes de España, nuestro pescado no está suficientemente valorado.

–¿No sabemos venderlo?

–No sabemos vender nuestro pescado. Ante otras regiones pesqueras de España, nos achantamos un poco cuando nosotros tenemos mejor producto, indudablemente. Somos mejores en variedad y calidad. En productos de la tierra, se dice que Andalucía es "la California de España", pues en el mar ocurre exactamente lo mismo.