Eduardo Pérez, chef del restaurante portuense 'Tohqa': “Los premios tienen importancia el día que te los dan, al día siguiente hay que currar”

Este pequeño restaurante ubicado en la calle Los Moros, en El Puerto, ya ha hecho historia, y es que el pasado martes conseguía su primera estrella Michelin, entrando así en el Olimpo gastronómico de los mejores restaurantes de España.

-¿Qué sensación tiene después de haber conseguido la primera estrella para ‘Tohqa’?

- No nos lo creemos mucho todavía, nos emocionamos mucho en el momento, lo estuvimos celebrando mi hermano Juan y yo (su hermano es sumiller y jefe de sala) pero ya hoy estamos aterrizando (por ayer, en el momento de hacer esta entrevista) y llevo cuatro horas cocinando. Sobre todo estamos muy agradecidos.

-¿Ya lo han celebrado con el equipo?

- No, lo celebramos nosotros en Barcelona después de la gala, nos dimos un homenaje en Barcelona, en El Puerto ya lo celebraremos en condiciones con todo el equipo cuando pase todo este tsunami. De momento, nos toca currar.

-¿Fue la cocina su primera vocación en la vida?

- No, yo entré tarde en esto. Yo estudiaba Sociología y Ciencias Políticas y en un momento dado tuve una crisis existencial porque pensé que el 80% de la carrera iba a ser práctico y no fue así, a mi me interesaba más la calle y lo social. Tras esa crisis pensé, ¿qué es lo que menos mal hago con las manos?, y era hacer de comer porque me gusta mucho y porque tuve la suerte de caer en una casa donde siempre se ha guisado muy bien. Le debo mucho a mi abuela y a mi madre, les debo la vida.

-Ustedes son de El Saucejo, un pueblo de la provincia de Sevilla. ¿Cómo terminaron abriendo un restaurante en El Puerto de Santa María?

- Pues yo me fui al País Vasco a formarme y justo unas semanas antes conocí a Ángel León en Madrid y me propuso trabajar con él, así que me vine para el sur. Mi vínculo con El Puerto viene desde entonces. Ni siquiera recogí el título de la escuela de cocina. Trabajé con Ángel hace muchos años en Aponiente, le ha dado mucha alegría el premio, estábamos juntos sentados en la gala, siempre nos ha cuidado mucho, me conoce y sabe que soy muy nervioso, siempre está a muerte con nosotros.

-Este premio es el más importante hasta ahora pero ya tenían otros reconocimientos nacionales de otras guías gastronómicas.

- Los premios tienen importancia el día que te los dan, pero al día siguiente hay que currar. Nosotros siempre vamos a estar mirando más a la mesa que la vitrina. A nadie la amarga un dulce y después de tanto esfuerzo ver que la Guía Michelin se acuerda de nosotros ha sido un verdadero subidón, porque ayuda a visibilizar un proyecto extraño, bonito y muy singular.

-¿De dónde viene el nombre del restaurante?

- Pues ‘Tohqa’, con la h aspirada -a ver si conseguimos que la gente diga el nombre bien, bromea- tiene un significado muy relacionado con la tierra. La tosca es la madre de la albariza, los suelos que tenemos en el Marco de Jerez. A veces con las toscas se hacían anafes y se cocinaba en el campo., es algo que define muy bien lo que somos, una piedra viva y humilde que con cultura y esfuerzo va prendiendo una llama para alimentarnos. Además es un concepto que entronca con el vino, algo fundamental en nuestra cultura.

-¿Cómo definiría la propuesta gastronómica de ‘Tohqa’?

- Pues me cuesta mucho definirlo, porque no me gustan las etiquetas, aunque entiendo que el cliente a veces necesita una orientación. Nos basamos en una red de proveedores de cercanía que nos cuidan y a los que cuidamos. Intentamos tener una mirada propia y seguramente lo que prevalece es el movimiento, este año el restaurante no tiene mucho que ver con el del año pasado, estamos en un constante desplazamiento porque nuestro motor es la búsqueda y el aprendizaje. Intentamos hacer los platos de una manera sencilla y si de 16 platos que tiene el menú uno te toca la patata o te clava un recuerdo, o no te gusta nada pero da pie a una conversación, nosotros estamos muy satisfechos.

-El Puerto de Santa María se está convirtiendo en un destino gastronómico de primer orden.

- Sí, Aponiente es un faro mundial, sobre eso hay ya poco más que decir, y sigue aportando, no se ha parado, cada año aprendemos muchísimo de ellos, es un caramelo y es una casa que nunca ha dejado de cuidarnos.

-¿Qué proyectos hay en el horizonte?

- Trabajar, trabajar y trabajar, y si podemos conciliar, ese es el objetivo. ‘Tohqa’ es un proyecto que necesita mucho cariño, somos un restaurante muy joven (nació en 2020) y nos estamos acostumbrando a la rapidez, pero los proyectos siempre han tardado en consolidarse. Nosotros ahora estamos en ese camino de consolidarnos e intentar formar un equipo estable al que ofrecer mejores condiciones de trabajo, cuidar lo de dentro, que hay mucho que mejorar, seguir cuidando la red de proveedores, darle cariño a los clientes... En el equipo somos cuatro y la semana que viene se incorpora uno más. Nuestro objetivo siempre es crecer. Los primeros años atendíamos a 28 clientes, después a 24 y ahora atenderemos a 16. Queremos cuidar.

-Ángel León dice que la primera estrella de Aponiente le cambió la vida. ¿Espera algo parecido?

- No tengo ni idea, no soy muy consciente aún. Si nos ayuda a perder la estacionalidad y ofrecer más meses de trabajo, estupendo, si en vez de ocho meses podemos abrir once sería fantástico.