Un éxito que afecta a toda la gastronomía gaditana

Cádiz/La provincia de Cádiz ya ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía nacional, lo que hace que también aumente su proyección a nivel internacional. La consecución de la sexta estrella Michelin gracias al reconocimiento al restaurante jerezano Mantúa es un nuevo éxito que se suma a los ya conseguidos por Ángel León con Aponiente y Alevante, y por Juanlu Fernández con Lú, Cocina y Alma. Sin embargo, la alta cocina se mueve por un camino diferente al de la cocina tradicional, por lo que cabe plantearse si estos premios definen realmente la valía y la calidad de los fogones gaditanos.

El experto gastronómico Pepe Monforte considera que "las estrellas Michelin son un escaparate de importancia mundial, por lo que estar bien situado es importante", aunque también reconoce que "el nivel de Cádiz es mucho mayor", ya que "la importancia de la gastronomía gaditana se define por la cantidad de menciones a la provincia que se hacen en las guías de turismo de todo el mundo, en las que se señala de manera casi machacona la importancia de la provincia de Cádiz". Por esto, Monforte asevera que "esto no es una cosa de la alta gastronomía, sino que es un éxito que afecta a todo el sector". De hecho, resalta que Cádiz "se coloca en el segundo puesto de Andalucía y a poca distancia de Málaga, que ha liderado tradicionalmente este ranking".

Para entender qué supone la sexta estrella Michelin para la provincia de Cádiz y su traslado al resto de la cocina gaditana, Monforte realiza un símil con la moda para entender su trascendencia al señalar que "existe la alta costura, que evidentemente va dirigida a una minoría y a gente ilustrada en el tema, y el prêt-à-porter, que es la moda que está dirigida a todo el mundo".

A partir de ahí, la conjugación de los dos estilos está haciendo que los fogones de esta tierra estén tan bien considerados. Para ello, Monforte indica que existen varias razones que han llevado al auge de los cocineros gaditanos. La primera de ellas es que "se ha producido una subida espectacular en la calidad de los productos que se hacen en la provincia de Cádiz. Esto se ve en el atún, la carne de retinto, los quesos de la Sierra de Cádiz, los jereces, los langostinos o las setas".

Junto a esto, también apunta que "hemos tenido la suerte de encontrarnos con una generación de cocineros que han sido capaces de convertir estos tesoros en joyas". Como tercera pata de la subida de la importancia de la cocina gaditana, Monforte afirma que "hay un aspecto psicológico, ya que Cádiz se lo ha creído. Los gaditanos son capaces de defender lo que hacen. Antes, cuando se hablaba de vino, se hablaba del Rioja, o si se hablaba de marisco, tenía que ser gallego. Cualquier cosa tenía que venir de fuera y nos hemos dado cuenta de que no, que aquí hay cosas muy buenas".

Por último, un aspecto fundamental para Monforte es "el fenómeno Ángel León". "Después de Ferran Adrià, Ángel León es el cocinero más importante del mundo. No se ha conocido una revolución igual y tenemos la suerte de tenerlo aquí", sentencia el experto gastronómico.

Pero más allá de Ángel León, Monforte expone que en la provincia "el tema de las estrellas Michelin no está solo ligado a él, sino que tenemos hasta tres cocineros altamente valorados en la lista", a lo que se une que "ya hay un movimiento importante de alta cocina en Cádiz que va a crecer de manera importante". De hecho, el experto gastronómico cree que "hay posibilidades de que en los próximos años se unan más cocineros" de la provincia a la Guía Michelin.

Dentro del eterno debate sobre si la alta cocina refleja la gastronomía real de un lugar determinado, Monforte asegura que "el gran éxito de las estrellas Michelin de Cádiz es que son restaurantes que están muy apegados a la tierra, ya que defienden la cocina gaditana desde el punto de vista del arte". Así, argumenta de estos restaurantes que "Aponiente realiza una defensa a ultranza de la cocina de estero, Lú, Cocina y Alma hace una defensa de la cocina tradicional, de las salsas, de la caza y de los jereces, y Mantúa hace un canto a la cocina de las ventas, ya que este restaurante es capaz de convertir una ensalada mixta, un guiso de conejo o una berza en alta cocina".

A partir de este éxito a nivel provincial, surge la duda sobre lo que sucede en la capital gaditana, que aún no ha conseguido una estrella Michelin. "Está claro que en Cádiz capital el nivel está un punto por debajo, aunque hay proyectos muy interesantes que van a dar alegrías. De momento, hay que ser cautos, pero hay proyectos bastante interesantes que en los próximos cinco años pueden dar alegrías en Cádiz y en otras zonas de la provincia".

Con todo, la principal pena para Monforte en el ámbito gastronómico es que el restaurante El Campero, de Barbate, aún no ha conseguido este reconocimiento. "Es un restaurante con una cocina excepcional y muy original. Sin embargo, no está siendo justamente considerado. Debería haberle caído la estrella Michelin hace mucho tiempo".