Base por altura, sofrito por Arguiñano

La fórmula matemática más básica del programa de Karlos Arguiñano es la del rectángulo de la pantalla: base por altura. Sofrito por la altura del talante del chef vasco (aquí al lado, tras serle concedido su merecido Premio Nacional de Televisión). Si hay alguien que ha tenido constancia en que se guise mejor en las casas españolas y de paso se tome conciencia sobre los productos sinceros, ese es por supuesto Karlos Arguiñano. Treinta años a la parrilla sin quemarse demasiado tiene su mérito.

La base de su matemática de comunicación es bien sólida: el sofrito, sedimento de las mejores recetas mediterráneas, fondo para que los sabores principales se crezcan en la sartén, en el horno o en la cacerola. Por la altura de su limpieza y detalle.

Una buena parte de los platos cocinados por Karlos Arguiñano parten de ese sofrito formado por cebolla o puerro, ajo, pimiento y tomate. Y por supuesto confitado en aceite de oliva virgen extra andaluz. Un pentágono de ingredientes de donde surgen algunos de nuestros mejores platos, arranque para el resto de muchas recetas.

Un buen sofrito es la base porque es la 'cama' de un buen material asado, guisado o estofado, ya sea pescado, carne, verduras o legumbres. No se deberían saltar a otros experimentos culinarios caseros si no se tiene dominado el sofrito. Para que tengamos la mejor alta cocina del mundo en los platos españoles ha existido antes un pasaporte de excelencia de condimentar por derecho la materia prima.

Cortes pequeños si se trata de una emulsión para ligar, tajadas más visibles si, por ejemplo, es la balsa jugosa de un horneado. A partir ahí se cocina la paella más académica o el pez a la espalda más efectivo.

Y desde ese pentágono todo lo demás se desenvuelve con sus mejores virtudes: setas, hortalizas para completar el pisto o la menestra, vinos que refuercen el sabor, las especias que aportan el enfoque personal a la legumbre y su compañía de carne y verduras. Es la base de cualquier plato étnico que se precie. Un buen curry o un buen mole mexicano, por muy exóticos que nos parezcan, dan el primer paso desde un sofrito pochado con temple (sólo en caso de urgencia de tiempo se permiten los cinco minutos en el microondas).

El sofrito es la mejor lección diaria que a lo largo de todos estos años ha dado el siempre didáctico y divertido Karlos Arguiñano. Una formación académica clásica que es la que transmite en su recetario de batalla. A partir de un sofrito correcto todo puede ir a mejor y salva cualquier manjar que se ponga por delante. Es la base que ha hecho de los sabores de nuestra casa nuestra seña de identidad.