La sal romana

En la antigua Roma existía la frase hecha de que no se le podía negar a nadie ni el pan ni la sal. Era la ley básica de la hospitalidad latina: el pan como símbolo del sustento y la sal como icono de los bienes materiales. Hasta tal punto era valiosa que de ella deriva la palabra salario, ya que a los soldados y funcionarios públicos se les pagaba con ella. Se aprovechaba para salar la comida, como antiséptico, coagulante, conservante y prevenía la deshidratación. En unos tiempos sin frigoríficos eléctricos, congeladores, plásticos ni aditivos industriales, la sal era utilizada para mantener en buen estado alimentos de procedencia animal que las altas temperaturas podían abocar con premura a la pérdida de sus propiedades.

Desde época protohistórica, en las dos orillas del antiguo Fretum Gaditanum los campos y los mares atesoraban una mítica riqueza: carnes de caza, ganadería retinta y una variedad insólita de peces, entre los que destacaba el atún, se convirtieron muy pronto en materia abundante con la que se podía comerciar y obtener beneficios. Estos productos perecederos debían ser oportunamente adobados con el aceite de oliva y la sal que las lagunas costeras y las colinas del interior proporcionaban y se estableció un próspero comercio de estos productos debidamente sazonados. Ciudades como Lixus, Tingis, Sebta o Rusadir en la costa sur del canal y Onuba, Gades, Baelo, Mellaria, Carteia, Malaca, Sexi, Abdera o Iulia Traducta en la costa norte llegaron a conformar el Círculo del Estrecho, un conjunto de urbes unidas por intereses comunes que tenían mucho que ver con el tráfico de estos alimentos en salazón, que desde aquí se exportaban a todas las orillas del Mediterráneo.

Recientemente han sido inauguradas las instalaciones de una extensa factoría de salazones romana en la calle de san Nicolás, en la Villa Vieja de Algeciras, la antigua Iulia Traducta romana. El irregular conjunto de regulares cubetas ha sido excavado con rigor arqueológico, lo que ha desvelado que en ellas se elaboraban un buen número de especies de pescados, pero también de carnes y moluscos como ostras. Se maceraban alimentos perecederos y se ejecutaban salsas que se vertían en picudas ánforas salidas de alfares próximos y se embarcaban en el cercano muelle de la ría que discurría al pie del escarpe. Un airoso techado cubre la extensa parcela excavada donde abundan dibujos, leyendas y paneles explicativos del espacio que ha sido muy bien integrado en el parque de Villa Smith. Se trata de una acertada ejecución de la que todos los ciudadanos debemos congratularnos. En este caso no se le ha dado la espalda a la historia y el subsuelo romano de piletas y salazones convive en armonía con araucarias y ceibas en flor de antiguos jardines ingleses sobre los que sobrevuelan helicópteros que hoy surcan, puntuales, nuevos círculos del Estrecho.