De la cabra al queso artesanal

Hay quien sigue apostando por emprender en las zonas rurales. Encarna Collado y Sergio García iniciaban en 2018 la aventura empresarial de Roca Caprina, una quesería, en el término municipal de Abla, en la que elaboran sus productos a base de la leche de cabra que su propia explotación caprina produce. Desde 2011, movidos por la ilusión de Sergio a quien le acompañan sus generaciones precedentes al frente de ganado y apasionado de los animales, apostaron por una granja de cabras, en este caso de la raza murciano-granadina de la que hoy disponen en torno a unas 500 cabezas. Siete años más tarde comenzaron la elaboración de su queso fresco y requesón. En esta empresa no hay descanso, el ritmo no para, ya que el cuidado y ordeño de los animales no entiende de festivos y la preparación de los lácteos también requiere de un buen madrugón.

Tal y como muestra Encarna, que codo con codo con la joven Tamara arranca con la preparación de los quesos antes de que salga el sol durante tres días a la semana, la leche extraída de los animales va directamente al tanque en la sala de producción. “La leche con la que trabajamos es muy fresca. Sergio arranca a las tres de la mañana poniendo la leche, que se ha ordeñado la tarde anterior, a pasteurizar”. Sobre las seis de la mañana Encarna se incorpora a la labor para echar el cuajo a la leche. Tras alrededor de una hora, una vez cuajada la leche, “con la brida lentamente se va desprendiendo el suero hasta quedarse, por decirlo de alguna manera, el grano”. A continuación, se van moldeando los quesos de acuerdo a los diferentes tamaños, tres concretamente son los que comercializa Roca Caprina además del requesón; una vez en los moldes estos se colocan en una prensa durante otra hora y media periodo en el que también se extraen los quesos y voltean para que queden en las mejores condiciones.

El suero obtenido del cuaje de la leche es el que se reutiliza para la elaboración del requesón. Éste se deriva a un bidón con temperatura sin que llegue a hervir. Sobre las 13:30 horas, Encarna se dispone a su preparación; con ayuda de un colador chino extrae la parte de arriba del suero, lo que ha cuajado, y lo moldea con la ayuda de una cuchara.

Durante las tardes, en la quesería se dedican al envasado y etiquetado de los quesos. Estos tienen una vida útil de unos 20 días y, una vez abiertos, deben consumirse en 4 ó 5 días; lo más importante para su conservación es el mantenimiento del frío guardándose el producto a una temperatura de entre 4 y 6 grados.

Los lunes, miércoles y viernes se dedican a la elaboración del queso, en total unas 200 unidades diarias a partir de unos 400 litros de leche de cabra. Mientras, los martes y jueves se dedican a la distribución del producto, el primer día en la capital visitando en torno a medio centenar de tiendas y, el segundo, por pueblos de la provincia.

La diferencia del queso se marca desde el origen, así el cuidado de los animales es fundamental, en este sentido, el alimento de las cabras también es un factor clave a base de forrajes, alfalfa y pienso. En cuanto a los ingredientes del producto: leche y la sal justa, además del cloruro cálcico necesario para que la leche cuaje. Por último, y no menos importante, en un proceso totalmente artesanal, es el cuidado y mimo de cada una de las unidades que producen.