Pinchitos morunos: un sabor muy especial

El paseo marítimo de Algeciras ha sido históricamente cuna de establecimientos hosteleros de primer nivel. En la actualidad, La Flauta Mágica se erige como un imperdible restaurante de comida marroquí que es punto de encuentro de muchas culturas que se acercan a probar sus especialidades. Una de ellas es, además, uno de los platos por antonomasia de la época de feria en la ciudad: el pinchito moruno.

“No es nada del otro mundo, pero tiene su ciencia”, explica Omar Khemlani, gerente del restaurante, sobre su elaboración. Con 23 años a sus espaldas, este establecimiento es un punto de referencia a la hora de hablar de este sabroso manjar.

Los pinchitos de las carnicerías y restaurantes marroquíes suelen conocerse por sus especias, aunque, explica Khemlani, no es la clave para sacarle el máximo partido. “Lo importante es tener corderos pequeños de calidad y no echarle demasiadas especias, para que no pierda su sabor”, señala. También importa el tipo de carne, como es el caso de la halal que usan en La Flauta Mágica.

Cebolla cruda, perejil, cúrcuma o pimienta negra son algunos de los aderezos que se añade a la carne para potenciarla. Una vez especiada, la carne se deja macerar durante la noche para que coja el sabor.

No obstante, los ingredientes no lo hacen todo, ya que la técnica del cocinero entra en juego para aprovechar el género. “Hay que hacerle el corte correcto según si lo haces a la parrilla o a la plancha”, comenta Khemlani. Igualmente, es importante saber jugar con la potencia del fuego para que el resultado sea perfecto. “Son muchas cosas a tener en cuenta para que salgan bien, pero nosotros ya tenemos experiencia y a la gente le encantan”, asegura.

El acompañamiento perfecto para los pinchitos es la patata asada, otra especialidad de la casa y muy apropiada en tiempos de feria. “Vienen muchas personas de fuera de la ciudad para probar nuestras patatas asadas”, asevera orgulloso Khemlani.

Más allá del cordero

Además del cordero, el pollo o la ternera son habituales en la elaboración de este plato tan típico de la época de Feria Real en Algeciras. Cada maestrillo tiene su librillo, pero tienen en común la importancia de la calidad de la carne y saber especiarla al punto perfecto.

El gerente del restaurante tiene claro que no hay nada como la carne de siempre para saborear unos pinchitos. “Hay sitios donde los hacen de cerdo, y eso está bien, pero el original es el de cordero”, reivindica.

Tan buenos están los morunos de este local que hasta el escritor Arturo Pérez-Reverte los ha probado. El de Cartagena, cada vez que visita Algeciras, aprovecha para comer en La Flauta Mágica y saborear los mismos pinchitos que muchos vecinos comerán durante la semana de fiestas, tanto en el ferial como en casa.