El rico tesoro andalusí

La Navidad no sería tal sin esos platos de dulces que adornan y alegran las mesas de los hogares durante esos días tan señalados. Bajo el envoltorio de muchos de ellos, se esconden auténticos tesoros repletos de historia, elaborados con ingredientes naturales de gran calidad.

El pueblo gaditano de Medina Sidonia se ha convertido en un emblema de estos excelentes productos, consecuencia de una larga tradición artesanal. No en vano, la revista Hola le dedicó un reportaje, en el que lo describe como la capital repostera del mundo andalusí.

Son muchos los que durante estas fechas peregrinan hasta la localidad para adquirir todo tipo de exquisiteces: tortas pardas, polvorones, mantecados, amarguillos, hojaldradas, almendras rellenas, delicias de chocolate y, su producto estrella, el emblema de su repostería: el alfajor.

Miel pura de abeja, almendras, avellanas y diferentes especias que le conceden un sabor inigualable son los ingredientes de este producto único en forma de canutillo, que se cree que es uno de los dulces más antiguos de Europa. Ya se elaboraba en tiempos de Al Andalus y el gramático Antonio de Nebrija lo cita por primera vez en 1942 en su diccionario latinoespañol como alfaxor. De aquí, con las primeras naves que partieron hacia el Nuevo Mundo, viajaron hasta América, donde fue adoptado por sus habitantes.

Al respecto, como curiosidad, es importante señalar que muchos lo consideran un precedente de las actuales barritas energéticas. Y es que, debido a las propiedades nutritivas de sus ingredientes y su fácil conservación, el alfajor fue muy consumido y apreciado como complemento alimenticio para viajes y trayectos largos durante la Edad Media.

Después de tantos siglos de historia, el alfajor de Medina sigue conquistando paladares y es uno de los pocos dulces en España que posee la denominación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Sobrina de las Trejas y Aromas de Medina son algunos de sus afamados obradores locales, que guardan celosamente una receta que se mantiene fiel a su origen, pasando de padres a hijos, aunque cada maestro pastelero aporta sus propios secretos y variaciones, enriqueciendo la tradición sin alejarse de su esencia.

Por tanto, un plan perfecto para estas fechas es acercarse a este municipio, considerado también el Balcón de la Bahía por sus increíbles vistas y declarado Conjunto histórico-artístico y Bien de Interés Cultural, para adquirir estos afamados dulces y pasear por sus calles empedradas, dejándose llevar por el aroma que desprenden sus obradores, el olor inconfundible de la Navidad gaditana, que inunda cada uno de sus rincones.

La receta del Doctor Thebussem

Medina Sidonia vio nacer a Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, conocido a finales del siglo XVIII como Doctor Thebussem. Bajo ese nombre escribió sobre los más diversos asuntos, pero se hizo popular por hacerlo en torno a la gastronomía.

En una de sus obras habló del alfajor y dio su receta: “Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo”.