Historia del matadero de Tarifa

El matadero y la carnicería de Tarifa estuvieron inicialmente en la calle de la Santísima Trinidad, ambos en la planta baja de la llamada torre del Pósito, integrada en el tramo de muralla que discurre paralela a la Alameda. Esta ubicación suponía un problema porque el trigo almacenado en el piso alto, que servía de pósito, se picaba fácilmente con la humedad y el calor de la matanza.

En 1603 se trasladó el matadero a la zona de Puerta del Mar, a un local anexo a la torre de Guzmán el Bueno y con espaldas a la muralla. Esta reubicación facilitaba la traída del ganado a través del castillo por la inmediata puerta del Mar, una de las tres puertas de entrada a la ciudad.

Los vecinos más cercanos no lo aceptaron tan de buen grado, denunciando las inmundicias y malos olores que generaban la matanza y las aguas sucias de la limpieza estancadas en el arroyo, que tenía aquí su salida del casco urbano. Además, la pescadería también se disponía en este mismo lugar, exponiéndose los pescados a pleno sol, con lo que no tardaban en malograrse, añadiendo suciedad y pestilencia al entorno.

Previamente al sacrificio, el ganado se encerraba en un corral extramuros, en principio junto a la torre de los Frailes o de San Sebastián, en la parte alta de la Alameda. Desde 1644 se venía planteando utilizar para corral el viejo caserón de las atarazanas situado entre la puerta del Mar y la torre de la Atalaya o de Santa María, lo que se verificó a la postre, según muestra un plano fechado en 1770.

El ganado vacuno era encerrado en el corral por un experimentado garrochista, empleo que el Ayuntamiento adjudicaba por subasta para ejercerlo durante un año, desde Pascua de Resurrección hasta la siguiente Cuaresma.

Las “reses toreras” o muy bravas se transportaban al matadero cargadas en carros habiendo sido matadas a balazos en el campo precisamente porque su bravura no permitía manejarlas con facilidad. Pero esta práctica daba pie a fraudes, como el de acarrear algunas reses enfermas, por lo que finalmente se obligó a matarlas todas en el matadero y bajo vigilancia.

También solía ocurrir que las reses fuesen acosadas y capeadas por algunos mozos en su recorrido hasta el matadero, suponiendo un grave riesgo para el vecindario, además

de que la carne perdía valor al recibir múltiples puyazos y fuertes golpes. A fin de remediarlo, la Corporación dispuso en 1821 que los encerradores condujesen siempre el ganado por la Carrera del Sol (Alameda) para hacerlo entrar por la puerta del Mar del castillo. Se impondrían multas al contraventor de esta norma, así como a quien sacara alguna res a la calle para torearla habiendo sido ya encerrada en el corral concejil.

Acerca de las condiciones en que las reses mayores y menores habrían de presentarse en el matadero encontramos un extenso capítulo en las Ordenanzas municipales de 1854. En cuanto al vacuno, dispone, entre otras cuestiones, que debía tomarse nota de su salud, hierro y señales, así como el nombre del dueño y de la persona que lo condujese. La res no podría ser “corrida, aporreada ni lidiada, sino muerta en completo reposo y no a golpes de palo, piedra, o con perros, sino con los instrumentos destinados para ello”.

El negocio del matadero se concedía anualmente a un particular mediante subasta, con la obligación de mantenerlo en buen estado y devolver los utensilios que se le facilitaba. El concesionario cobraba al ganadero un tanto que fijaba el Ayuntamiento por la matanza y el despiece de cada animal. La inspección del establecimiento y de las carnes fue primero tarea de los regidores y más delante de un inspector profesional.

Los empleados eran un cortador o matarife y algunos mozos o ayudantes. Además, para facilitar la labor del matarife se contaba con la ayuda de perros, que acosaban y sujetaban las reses vacunas por las orejas. Los grandes y fuertes alanos se dedicaban generalmente a este cometido en los mataderos españoles. Los perros fueron prohibidos en el de Tarifa al menos desde mediados del siglo XIX.

Mataderos provisionales extramuros

El matadero en Puerta del Mar conllevaba un permanente perjuicio para la salud pública por sus vertidos en el arroyo y los nauseabundos tufos que producían. Asimismo, el local se consideraba inapropiado debido a “su estrechez y por hallarse en uno de los sitios más concurridos” del pueblo. Por fin, en el verano de 1863 lo trasladó el Ayuntamiento a las afueras de la muralla, al entonces existente barrio marinero de La Caleta. Se instaló en una casa particular alquilada situada a la salida del llamado Boquete o Puerta de Cádiz, próxima a la esquinera torre de los Maderos.

No obstante, la intención era construir un nuevo matadero con las condiciones adecuadas, cuyo proyecto fue elaborado en 1865 por el arquitecto provincial siguiendo las indicaciones de los regidores municipales. Se ubicaría en el barrio Norte o de Afuera, limitando con la calle Real o Batalla del Salado. Constaría de un toril espacioso, una corraleta, una sala cubierta para la matanza, otra para el peso y limpieza, otra para depósito de carnes, un cuarto para oficina del conserje y un cobertizo.

El Consistorio pidió autorización a la reina, Isabel II, y el visto bueno de las autoridades competentes, pero se encontró con el firme rechazo del capitán general de Andalucía. El motivo era que esta localización perjudicaba la defensa de la ciudad, siendo también un inconveniente para el proyectado ensanche, habiéndose previsto convertirla en plaza de guerra de primer orden. Para solucionar este asunto, la Diputación provincial determinó crear una comisión mixta formada por el alcalde y un jefe de ingenieros militares a fin de fijar otro posible emplazamiento. En todo caso, la autoridad militar mantendría la potestad de exigir la destrucción parcial o total del nuevo edificio en el supuesto de guerra.

Las circunstancias cambiaron sustancialmente al poco tiempo. En 1868 la muralla pasó a la jurisdicción civil, facilitando la edificación en los aledaños exteriores de la población. Por su parte, la comisión designada en 1866 para determinar la localización del matadero resolvió que podría edificarse más abajo de lo proyectado, a escasos metros de la playa de Los Lances.

Mientras tanto, el matadero se mantenía en La Caleta en unas condiciones bastante deplorables por la putrefacción del agua de la cisterna y otras dificultades. A comienzos de 1874 se desplazó a la vieja casona de unos 280 m2 conocida como la tenería vieja, en el terreno nombrado del molino de viento. Su propietario, Rafael Bermúdez Sánchez, la había comprado en 1873 a Joaquín Campos Muñoz. Por su lado suroeste existía un regajo, que durante un tiempo se llamó cañada del Matadero, discurriendo por lo que ahora es la calle Arapiles. Servía para el desagüe y evacuación al mar de las inmundicias resultantes de la matanza.

El tal Rafael Bermúdez ofreció este local al Ayuntamiento comprometiéndose a realizar las obras necesarias para dotarlo de las dependencias apropiadas: sala de matanza con agua abundante, sala de despiece, cuarto para el conserje, corrales separados para vacuno y para ganado menor. Se firmó contrato de alquiler por un periodo de diez años a razón de 360 pesetas anuales. En 1885, la entonces propietaria reclamó la renovación del contrato aumentando la renta a cambio de hacerle algunas mejoras; sin embargo, los regidores estaban decididos a construir una nueva casa de matanza de propiedad municipal y dotada de las instalaciones más convenientes.

El matadero y la plaza de toros

Su edificación fue propuesta en el verano de 1888 por la sociedad anónima Constructora Urbana. Constituida por algunos tarifeños notorios, negociantes, ganaderos y aficionados taurinos, se presentaba como una empresa sin ánimo de lucro, cuya pretensión se limitaba a realizar mejoras en la localidad. La iniciativa fue aprobada por el Consistorio, otorgando carácter de urgencia a la obra por la necesidad de ofrecer empleo a trabajadores en paro. Además, ofertó a la empresa a un bajo precio 2.306 m2 de terreno público sin valor agrícola en la cañada entre la tenería vieja y la playa de los Lances, donde se construiría.

Naturalmente, este matadero tendría su corral para el ganado destinado al sacrificio, pero no un corral cualquiera, sino uno “capaz para circo, picadero o plaza para corrida de novillos”. En realidad, este era el verdadero y no declarado interés de los empresarios: la explotación de la plaza de toros, cediendo al municipio el matadero propiamente dicho en venta o en alquiler.

La construcción del pequeño y peculiar coso tarifeño se llevó a cabo en apenas un año, siendo inaugurado para la feria de septiembre de 1889, si bien aún no se había acabado la obra por completo. El matadero no empezó a funcionar realmente hasta el verano de 1890, optando el Ayuntamiento por ocuparlo en régimen de alquiler.

Habiéndose construido con materiales pobres y con insuficiente solidez, el edificio necesitó reparos pronto. Además, su mantenimiento no era el que requería, resultando que ya en abril de 1913 los ediles estaban planteando construir otro matadero municipal. Entonces, Domingo Pérez Formoso, a la sazón propietario y presidente de la Constructora Urbana, propuso la venta del “edificio matadero con su corraleta conocida por la plaza de toros” al Ayuntamiento, que no mostró interés en la oferta.

El caso es que el matadero continuó allí en régimen de alquiler, en unas instalaciones que no eran precisamente las idóneas para la matanza y la conservación de la carne. El modo del transporte a las carnicerías también suponía un serio peligro para la salud, por lo que en 1922 se adquirió con premura un carro tirado por bestias para este cometido.

Ya en la década de 1940, las autoridades provinciales competentes determinaron que este matadero no podía seguir prestando servicio debido a su “carencia absoluta de las más elementales condiciones higiénicas de que deben estar dotados estos centros”. Igualmente, disponían que se proyectase otro con los precisos requisitos de espacio, dependencias, material, etc.

El último matadero municipal

La Diputación gaditana instó en 1948 a los pueblos de la provincia a acometer diversas obras públicas, y en particular escuelas. La propuesta del Consistorio tarifeño fue la de edificar dos grupos escolares en Facinas y el nuevo matadero municipal. Los correspondientes proyectos, planos y presupuestos fueron vistos y aprobados en noviembre de 1949.

Los pertinentes trámites burocráticos dilataron la ejecución de la obra. Tras hacer alguna reforma al proyecto inicial, en julio de 1955 fue ratificada la construcción del matadero financiado por la Diputación provincial. Ubicado junto al Campo de Deportes, tiene una superficie de 840 m2. Fue inaugurado en 1957, el 18 de julio, día de fiesta conmemorativa de la victoria franquista en la Guerra Civil. Al solemne acto asistieron representantes del gobernador civil, las autoridades locales y numerosos invitados.

Ya en 1974 se advertía sobre el deplorable estado del establecimiento, aunque hasta 1984 no se acometió una completa renovación de puertas y ventanas, saneamiento, alicatados, etc., por casi cuatro millones de pesetas. Una década después cerró sus puertas definitivamente, tras inaugurarse el matadero comarcal en La Línea de la Concepción.

Desde entonces, el último matadero tarifeño ha quedado sumido en la dejación y el casi abandono. Ponerlo en valor dándole cualquier uso público sería un buen argumento para acometer su rehabilitación. La cuestión es preservarlo como un componente más de nuestro patrimonio histórico y de la memoria colectiva.