Los cabreros de Bolonia: una aventura entre payoyas, leche recién ordeñada, queso y brisa del Estrecho

Tarifa/Bajo el vuelo rasante de los buitres, a los pies de la majestuosa Sierra de la Plata, donde el viento y el mar de la ensenada de Bolonia susurran historias milenarias, se esconde un rincón que parece resistir al paso del tiempo. Allí, entre pastos menos verdes de lo que debieran y acantilados que miran al Estrecho de Gibraltar, Lorena San Juan y Mario Matías han encontrado un refugio y, a la vez, un reto: una quesería artesanal que no solo protege la cabra payoya, sino que también mantiene viva la conexión entre la tierra, los animales y las manos que trabajan con esmero. Pocos metros más abajo, hacia la playa, se intuye el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, donde los romanos ya salaban atunes y preparaban su famoso garum.

Un cambio de vida radical

“Nunca imaginé que acabaríamos así”, confiesa Mario, recordando su vida anterior en la ciudad, donde llevaba veinte años trabajando en programas sociales, dirigidos a drogodependientes, víctimas de la violencia de género y menores en riesgo. “Venimos de Madrid, de una vida cómoda, pero el campo te muestra otra realidad. Aquí todo es más difícil, pero también más auténtico”. Su compañera Lorena, psicóloga de formación, asiente. “En la ciudad se idealiza la vida rural. Sí, hay días en los que nos sentimos afortunados, pero otros... cuando se rompe una pieza y no hay forma de encontrar un repuesto, o cuando el viento sopla tan fuerte que parece que va a llevarse la quesería, uno se pregunta si hizo bien en dejarlo todo”.

Ambos llegaron a Bolonia, en el término municipal de Tarifa, en septiembre de 2020 —en plena pandemia por el Covid-19— con una idea romántica del campo, pero la realidad superó sus expectativas. “Es mucho trabajo, no solo físico, sino mental. Te levantas con el sol y las cabras marcan el ritmo de tu día. Apenas tenemos vacaciones y, si algo sale mal, no hay margen de error. Pero cuando cae la noche, cuando todo está en calma y las cabras descansan, sabemos que estamos haciendo algo que tiene sentido. Algo que vale la pena”.

“En la ciudad se idealiza la vida rural. Sí, hay días en los que nos sentimos afortunados, pero otros uno se pregunta si hizo bien en dejarlo todo”

La adaptación no fue sencilla, y los retos parecían multiplicarse en cada esquina. "Los primeros meses nos enfrentamos a mil problemas: papeleos interminables, visitas de inspectores, y aprender de todo, desde la elaboración del queso hasta la gestión de los animales. Pero la satisfacción que nos da ver a las cabras pastar tranquilas o cortar el primer queso del día compensa cualquier dificultad", explica Mario. Para ellos, este no era solo un cambio de trabajo, sino de vida, una transición hacia algo más sencillo y natural, pero también lleno de desafíos. Lorena recuerda cómo las noches solían ser de desvelo, pensando en cómo afrontar los próximos días.

El proyecto de la quesería El Cabrero de Bolonia no solo es una empresa familiar, sino un modo de resistir en un mundo que avanza sin descanso hacia la automatización y el olvido de lo tradicional. Para Mario y Lorena, cada cabra es parte de una historia que se resiste a desaparecer. "La payoya es una raza que tiene tanta historia como estas tierras", comenta Lorena mientras acaricia a una de las cabras. "Cuidarlas y mantenerlas es nuestra forma de proteger este rincón del mundo, de dejar algo más que un simple negocio". El respeto por el animal y el entorno es palpable en cada gesto, desde cómo cuidan el terreno hasta el esmero en la producción de cada queso.

A medida que el sol cae sobre las montañas, el cansancio de la jornada se mezcla con la satisfacción del deber cumplido. "Nos hemos dado cuenta de que este tipo de vida no es para todo el mundo", admite Mario.

Los planes a futuro son claros, aunque sigan caminando paso a paso. Ampliar la producción, contratar a más personas de la zona y, quizás, abrir una pequeña tienda en el pueblo son algunas de las ideas que rondan en su cabeza. "Queremos que la quesería sea un punto de encuentro, un lugar donde la gente pueda venir, conocer el proceso, ver las cabras y entender el valor de lo que hacemos", dice Lorena 

La cabra payoya y el Parque Natural del Estrecho

El proyecto de Lorena y Mario tiene una base firme en la sostenibilidad. La cabra payoya, una raza autóctona en peligro de extinción, es el centro de todo. “La cabra y el parque están profundamente interconectados”, explica Lorena mientras señala a la simpática piara, compuesta por unas 160 cabezas. “Ellas dependen de los pastos del Estrecho para alimentarse, y a su vez, ayudan a mantener el ecosistema, previniendo incendios al controlar la vegetación y dispersando semillas”.

La conexión entre los animales y el paisaje es palpable. Las cabras no solo son parte del entorno, sino guardianas de su equilibrio. Gracias a ellas, el Parque Natural del Estrecho se mantiene vivo y los productos que nacen de este vínculo —quesos y yogures— son el resultado de una interacción respetuosa y profundamente arraigada en la naturaleza.

“Las cabras payoyas dependen de los pastos del Estrecho para alimentarse, y a su vez, ayudan a mantener el ecosistema, previniendo incendios al controlar la vegetación”

El arte del queso

Mientras en las grandes industrias lácteas las cifras se cuentan en cientos de miles de litros diarios, en Bolonia son solo cuatro manos las que manejan todo el proceso. Con las primeras luces del amanecer, Lorena y Mario ya están en plena actividad. Las cabras, que han pasado la noche en la sierra, regresan a la quesería para ser ordeñadas. “Utilizamos métodos tradicionales. La leche se trabaja a mano, y eso se nota en el sabor”, comenta Mario. Los quesos que elaboran en esta pequeña finca de Bolonia son únicos no solo por su calidad, sino por el proceso artesanal y ecológico que los respalda. Desde el uso de cuajo vegetal de cardo —una opción para vegetarianos— hasta el afinado con hierbas aromáticas y semillas de fenogreco (alimento insignia de la cocina asiática e hindú), cada producto refleja el cuidado y la dedicación que hay detrás.

Entre los quesos que producen destacan el queso curado, el semicurado y una láctica fresca de bajo contenido en lactosa. También elaboran un cremoso queso azul y un yogur que, a pesar de su delicadeza, contiene todo el sabor de la leche ecológica. “Queremos que nuestros productos sean saludables y respetuosos con el medio ambiente”, explica Lorena, mientras nos ofrece una pequeña muestra del queso cremoso de Bolonia, una delicia tipo camembert que se deshace en la boca con un toque sutil de romero.

Lo que diferencia a esta quesería de otras es el enfoque en la calidad antes que en la cantidad. “Producimos menos de 20.000 litros de leche al año, algo que una gran empresa hace prácticamente en un solo día. Pero aquí todo es diferente. Nos encargamos de cada paso del proceso: desde el ordeño hasta la gestión de pedidos. Es un trabajo arduo, pero el resultado lo vale”, asegura Mario.

“Producimos menos de 20.000 litros de leche al año, algo que una gran empresa hace prácticamente en un solo día"

Vida entre cabras

Pero la vida en la quesería no es solo trabajo. También hay momentos de paz, de conexión con el entorno. Hace unas semanas, por primera vez en cinco años, Lorena y Mario decidieron dormir junto a las cabras en la sierra, bajo un cielo despejado que parecía estar hecho de estrellas. “Nos recordó por qué elegimos este camino”, dice Lorena con una sonrisa. “Es cansado, pero también hay belleza en esa rutina. La naturaleza tiene su propio ritmo, y cuando logras sincronizarte con él, todo parece cobrar un sentido más profundo”.

No obstante, vivir en este paraje no siempre es fácil. Las carreteras son malas, y los inviernos traen temporales que hacen de la vida cotidiana un desafío. “Dependemos de la luz del sol”, comenta Mario. “El amanecer marca el inicio de nuestras jornadas, y el atardecer, el fin. No hay atajos. Todo se reduce a trabajo duro, pero también a un respeto profundo por lo que hacemos”.

Un proyecto necesario

A pesar de las dificultades, Lorena y Mario están convencidos de que su proyecto es más necesario que nunca. “Hoy en día, la gente no sabe lo que come”, afirma Mario. “Estamos tan desconectados de lo que nos alimenta que no entendemos la importancia de la agricultura, de los procesos artesanales. Vivimos en un mundo donde todo es instantáneo, donde se prioriza la cantidad sobre la calidad. Pero comer bien es fundamental. No hay vida sin alimento”.

Para ellos, la quesería es más que un negocio. Es un acto de resistencia, una forma de preservar una manera de vivir que valora lo local, lo artesanal y lo natural. “Queremos que nuestros clientes no solo disfruten de un buen queso, sino que también se conecten con la historia que hay detrás, con la tierra, con las cabras. Este es un proyecto vivo, que respira y que, al igual que nosotros, tiene sus momentos de dificultad y de gloria”, reflexiona Lorena.

“Hoy en día, la gente no sabe lo que come”

La aventura continúa

Cada día en la quesería es una pequeña aventura. Mario sigue siendo un apasionado de las montañas, y su amor por la naturaleza ha crecido desde que llegó a Bolonia. “Cuidamos de las cabras, sí, pero ellas también cuidan de nosotros”, dice, mientras las observa pastar al atardecer.

Al final del día, cuando el sol se oculta tras el horizonte y el viento trae el olor salino del Estrecho de Gibraltar, Lorena y Mario saben que han elegido un camino diferente, uno que no es fácil, pero que está lleno de significado. Como en la canción que tanto les recuerda a su vida: “Mis manos en su costado, también cuidamos la tierra”.

Y así, en este rincón del sur, entre cabras payoyas y estrellas, sigue latiendo un sueño hecho de leche, queso y trabajo compartido.