Tarifa se queda sin camareros en verano

Durante el verano, Tarifa se convierte en el paraíso para algunos y en el infierno para otros. La ciudad se llena de visitantes hasta alcanzar los niveles de destinos turísticos como Ibiza o Mallorca. Literalmente, en la pequeña ciudad gaditana no cabe un alfiler. Encontrar un apartamento, una habitación de hotel, una mesa libre en un restaurante o un hueco para aparcar se vuelve, durante los meses de julio y agosto, en una misión imposible. Pero hay otra cosa que no se encuentra en Tarifa durante el verano: camareros dispuestos a trabajar.

Muchos miembros de la Asociación de Empresarios de Tarifa se echan las manos a la cabeza. Hasta tal punto tienen problemas a la hora de encontrar personal que están ofreciendo sueldos por encima del convenio. Pero ni por esas. Reconocen que cada vez resulta más difícil encontrar a trabajadores que se adapten al horario de festivos y turnos partidos. También echan de menos personal cualificado. Y, por supuesto, ellos también padecen la subida de los precios.

El diagnóstico de The Food Manager

Paco Cruz, experto en gestión empresarial del sector de la restauración y conocido en las redes sociales como The Food Manager, arroja luz, en declaraciones a Europa Sur, sobre el actual problema que atraviesa el sector: "Nunca he visto a los hosteleros tan desesperados como ahora. Nadie quiere trabajar en la hostelería. Hay gente que está cerrando sus negocios porque no encuentra personal". Pero, ¿por qué sucede esto con los niveles de desempleo más altos de la historia?

"La causa principal es que ha estallado el modelo de negocio que se había usado hasta la pandemia basado en la hostelería antigua, es decir, en echar muchas horas de trabajo y cobrar en B. El confinamiento y la pandemia sirvieron para que mucha gente que tenía jornadas inhumanas descubriera que había vida fuera del trabajo. Y quien no descubrió que había vida, al menos se dio cuenta de que había que aprovechar el momento porque mañana podía morir de un Covid o a saber de qué. Mucha gente que vivía explotada vio que se podían hacer otras cosas: estudiar, aprender idiomas... Carpe diem", narra Paco Cruz.

La segunda causa considera que se esconde en la desmotivación laboral. "Otra parte se fue porque se dijo: ¿qué futuro tengo yo en la hostelería si voy a empezar de camarero y voy a terminar de camarero?". Y a esto, se suma una tercera razón no menor: los ERTE.

"El 95% de la hostelería acabó en uno. El ERTE te pagaba el 80% de lo que estuvieras cotizando y ahí vino el problema. La inmensa mayoría de la hostelería no cotiza por todas las horas que trabaja. Conozco casos del típico encargado de un restaurante que lleva toda la vida trabajando y que cobraba 1.500 euros en A y 1.000 en B, es decir, 2.500 euros en total y, de pronto, llega la pandemia, le encierran en casa y le pagan 900€. Es entonces cuando se da cuenta de la realidad, de lo importante que es cotizar y de que no es sostenible una vida así. Por eso, mucha gente se ha desengañado de la hostelería. Mucha gente se ha preguntado qué hacía dejándose la vida en un sector tan cutre", resumen The Food Manager.

"Mucha de esa gente se ha puesto a opositar", explica Paco Cruz. "Esos, depende de si aprueban o no, volverán. El típico coctelero, a policía. El otro, a administrativo. El otro, a bombero. El otro, a Correos. El personal, tras el parón, se ha acostumbrado a vivir con poco dinero y ha asumido que puede pasar un año en casa preparándose una oposición. Otro grupo de gente, los que son un poquito mejores, no camareros de base, está buscando puestos de profesor en escuelas de hostelería. Y, finalmente, hay un enorme bloque que está intentando buscar, dentro de la hostelería, otras salidas que no sean camarero o cocinero, por ejemplo, en administración: hacer los números, las facturas, los albaranes...", apunta.

Paco Cruz cuenta que, en poco tiempo, todo ha dado tal giro que, los hosteleros, en las ofertas de trabajo, ya indican cuántas horas se va a trabajar. "Como diciendo: oye, que te ofrezco 40 horas si quieres, en vez de 80, que era lo que se trabajaba antes", resume este experto en gestión empresarial quien también apunta que se están ofreciendo mejores sueldos a causa de la ley de la oferta y la demanda. "Cuantos menos camareros y cocineros hay, más se les paga. La gente que ha aguantado en el sector y que es buena, está cobrando más", estima The Food Manager, para quien la tormenta perfecta se cierne alrededor de la hostelería.

"El hostelero se encuentra ahora en una encrucijada en la que los productos le están subiendo, los sueldos le están subiendo, la luz le está subiendo, el alquiler si está vinculado al IPC le está subiendo... Y si tiene hipoteca, le va a subir ahora cuando aumenten los tipos de interés con el Euribor. Y encima están devolviendo los ICO de la pandemia. Ahora mismo, la hostelería se encuentra en una tormenta perfecta. Va a producirse un hostiazo enorme. Muchos negocios van a cerrar próximamente. Van a coger dinero en verano y van a salir pitando. Que me busquen. El drama es gordo", señala Cruz. Un drama al que Tarifa no es ajeno.

Problemas de personal en Tarifa

A los problemas enumerados por Paco Cruz, José Bernal, propietario de la pastelería La Tarifeña y miembro de la Asociación de Empresarios del municipio, añade otros o los desarrolla. "Ya no tenemos profesionales. Las escuelas de hostelería no funcionan bien. Siempre que salen grupos de alumnos, se los llevan los Meliá y otras grandes empresas. No por sueldo, sino por horario, porque esas grandes empresas pueden ofrecer dos días libres a la semana y turnos seguidos. Por todo esto, lo único que encontramos nosotros son universitarios con poca experiencia que buscan dinero para echar el invierno. Y esa gente no tiene la profesionalidad que se requiere en un negocio de hostelería", un asunto en el que también incide Paola del Castillo, directora del Hotel La Peña de Tarifa: "Debería haber más escuelas de hostelería que formasen a estos jóvenes, incluso que les motivaran a elegir salidas laborales distintas a la universitaria. En el Campo de Gibraltar, a nivel hostelero, sería muy importante".

"Otro problema -continúa José Bernal- es que los alquileres en Tarifa son una auténtica barbaridad. Literalmente no hay dónde meterse. Nuestras infraestructuras tampoco ayudan. Uno se puede ir a vivir a Algeciras pero se tiene que tragar a diario las colas por carretera", por lo que, al final, a muchos camareros les sale lo comido por lo servido, a pesar de que hosteleros como Bernal paguen por encima del convenio.

"Se le da mucha caña al empresario y no a aquellos que no quieren trabajar. Es mucho más fácil estar cobrando el paro o la ayuda que sacar una formación y trabajar de camarero durante toda la vida, como pasaba antes, cuando encontrabas a profesionales con vocación y con ganas. Ahora es prácticamente imposible", se lamenta el dueño de La Tarifeña.

"Por supuesto que me gustaría poder pagarle más a un camarero, pero los gastos que genera un trabajador, actualmente, están por las nubes. Me encantaría pagarle a los míos 2.500€, pero si pagas 600€ de seguros sociales, 300€ de retención... al final, es imposible", se justifica Bernal. A lo que Paola del Castillo añade que tampoco ayudan los medios de comunicación, sobre todo programas de televisión, que demonizan a los hosteleros que contratan a personal para jornadas de verano o fines de semana. "Eso tampoco incentiva a los jóvenes a que se formen seriamente en hostelería. Dicen que se explota al trabajador, que hacen horas extraordinarias y no se pagan... Y eso no es así. De hecho, desde HORECA denunciamos a los empresarios que no cumplen con el convenio", asegura la directora del Hotel La Peña.

La opinión de los camareros

Lola Becerra ha trabajado en la hostelería desde que tenía 17 años, cuando necesitaba pagarse los estudios de Turismo y aceptaba contratos de verano a cualquier precio, muchas veces sin estar dada de alta. “Una vez, en un chiringuito de Bolonia, estuve tres meses trabajando sin librar un solo día. Se hace duro, ¿eh? Y te hablo de jornadas de 11 horas diarias con turno partido”, explica. Si no aceptaba esas condiciones, le respondían que se buscara otro bar.

Cuenta Becerra que ahora es muy habitual que los propios chiringuitos alquilen grandes casas en el campo y en las pedanías como Facinas, El Chaparral, Betis o Las Cumbres y que las llenen de camas, como si fueran barracones, para alojar a los camareros que contratan de fuera. “Como encontrar piso en Tarifa durante el verano es imposible, los contratos incluyen alojamiento y comida. Esos camareros solo van allí a ducharse y a dormir. El resto del tiempo, trabajan o salen de fiesta los días libres. Y así pasan el verano”. Hasta que el cuerpo aguante.

“Si los hosteleros se pasan media vida buscando a gente para trabajar es porque las condiciones de trabajo que ofertan no son las adecuadas”, continúa Lola Becerra. “No tener un baño de personal en pleno agosto con Tarifa abarrotada... No puedes imaginar lo que es eso”. Por todos estos motivos, Becerra dejó la hostelería hace un año para montar su propio negocio: una tienda de alimentación en Betis: “Tú ves las ofertas de trabajo en el sector de la hostelería y luego nada es tan bonito como lo pintan”. Mientras, esos anuncios que buscan camareros, cocineros y ayudantes de cocina se van acumulando en los portales de Internet cuando faltan días para que empiece la temporada alta del verano.