Los cerdos 100% ibéricos y premiados que se crían al aire libre en Bolonia, en Tarifa

Tarifa/Una pequeña ganadería situada en Tarifa se ha colado entre las más premiadas en los concursos nacionales de cerdo 100% ibérico. La finca, de 50 hectáreas, está situada en la carretera de acceso a Bolonia, junto a la N-340, y en ella Ana María Álvarez sigue la tradición que emprendieron sus padres, Juan Antonio y Juana, una familia muy arraigada en Facinas. Esta explotación extensiva, en la que los cerdos campan a sus anchas, se codea a nivel de premios con ganaderías de Guijuelo, Extremadura, la sierra de Huelva y Los Pedroches, cunas del cerdo 100% ibérico. Principalmente vende reproductores para otras explotaciones, aunque también ha vendido, en menor cantidad, ejemplares para la montanera con los que se elaboran jamones de bellota. Con algunos de los cerdos que se quedan a la sombra de la sierra de San Bartolomé esta ganadería elabora jamones y paletillas que vende en su tienda, El bocado ibérico, por piezas, al corte o en bocadillos. “El jamón que vendemos en tienda es cerdos que criamos de aquí. La gente nos pregunta y se quedan extrañados porque dicen que aquí no hay cochinos”, afirma Ana.

La ganadería está activa desde finales de los años 80, cuando la comenzaron a llevar adelante los padres de Ana, y también cuentan con vacas de raza retinta, autóctona de la zona. Ella es veterinaria y tras trabajar en clínicas con animales pequeños se dio cuenta que lo suyo era atender a los animales en el campo. Y qué mejor que en su propia finca junto a su familia. Suya fue la idea de vender cerdos reproductores para otras ganaderías como una salida alternativa para el producto que con tanto mimo produce esta empresa familiar. Son ejemplares que viven prácticamente en libertad, en una explotación extensiva en una finca en la que los animales tienen a su disposición para comer hierba, acebuchina e incluso caracoles, aunque también comen pienso de trigo ecológico, nada de alimentos artificiales ni con hormonas para acelerar su crecimiento.

La primera vez que la ganadería tarifeña se presentó a concurso fue en 2017, en la Feria Internacional Ganadera de Zafra, una de las ferias de ganado más relevantes a nivel nacional e internacional. “El primer año fuimos un poco sin saber, cumplíamos los requisitos y nos apuntamos. No conseguimos nada porque los concursos van por rangos de edad. Los primales, por ejemplo, van de 8 a 12 meses. Nosotros fuimos con primales de 8 meses y la gente iba con animales de 12, y hay mucha diferencia. La gente iba de Extremadura y otras zonas donde se cría el cerdo ibérico, y nosotros nos presentamos allí desde Tarifa, la ciudad del viento y del surf, con cochinos. Eso suena raro. Estamos alejados del mundo porcino y tenemos ese hándicap porque nuestros clientes tienen que venir a por los cochinos desde lejos, como Extremadura, Pozoblanco... Ahora cada vez que vamos a una feria nos volvemos con un premio”, explica Ana.

En el XXXVI Concurso Nacional de Cerdo Ibérico, celebrado a finales de septiembre en Zafra, la ganadería de la familia Álvarez logró el segundo premio en lote de primales y un premio extraordinario otorgado por la Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber) por su colaboración en el libro genealógico y la selección genética.

Con tantos premios y clientes como Montesierra o Sánchez Romero Carvajal, que elabora los míticos jamones 5J, el secreto es el buen trato que reciben estos cerdos. “Yo creo que los tratamos demasiado bien”, dice Ana entre risas. “A mí es que me gustan mucho los animales. Me gusta trabajar con vacas y cochinos porque estás en contacto con la naturaleza, aunque es más sacrificado. Esto te tiene que gustar. Yo he trabajado en clínicas veterinarias y no me gusta. Y como lo tengo en mi casa, dónde mejor hacerlo”, afirma.

Las comparaciones con la explotación donde se crían los cerdos ibéricos de Tarifa y otras que se presentan a los concursos son evidentes. “Nosotros lo hacemos por sacar adelante la empresa familiar, es un medio de vida. Estos años que llevamos yendo ferias conocemos a gente y nos dice que tienen 100 o 200 madres... Nosotros tenemos 13. Es solo un medio de vida, pero tampoco queremos aumentar la cabaña. Es una explotación extensiva y cumplimos la normativa en materia de hectáreas. Si lo máximo que podemos tener son tres varracos, 24 hembras, 200 de recría y 100 de recría, nosotros tenemos solo dos machos y 13 hembras, para que ellos estén mejor”, explica Ana Álvarez.

Con estas cifras, la ganadería de los Álvarez sacrifica cada año a unos 40 cerdos con los que elabora jamones. El tema de la certificación ya es otra historia, aunque ha conseguido que ahora tenga a la venta piezas con precinto verde, que certifica que es de cebo de campo 100% raza ibérica, aunque esta catalogación también entran las piezas de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica. “El tema del jamón es complicado porque en esa certificación entran en el mismo lote los animales que no tienen tanta libertad que los nuestros. Nosotros tenemos pocos, son 100% ibéricos pero no son de bellota, los engordo en el campo con hierba y trigo. Pero con el tema de la venta de los reproductores necesito dos certificadoras, cada cerdo tiene un DNI, por así decirlo, y están inscritos en la norma genealógica. Todo está volcado en una base de datos. Está registrado quienes son el padre y la madre de cada uno, vienen los de Aeceriber y le hacen una muestra de ADN para certificarlo. Se sabe hasta quienes son los abuelos”, explica la ganadera.

“En el mercado tampoco pinto nada con solo 80 jamones. Tenemos la tienda, vendemos el jamón cortado, para bocadillos o jamones enteros. No queremos vender online. Es nuestro medio de vida para subsistir y hacer lo que nos gusta. Vamos trayendo jamón poco a poco porque el proceso es lento. Lo que hago es producir sin prisa y sin pausa, como va surgiendo. Me gusta que la gente venga a la tienda por el boca a boca. La tienda es muy chica y en verano no damos abasto cortando jamón”, explica Ana.

Los jamones de cerdos criados a la espalda de la playa de Bolonia y de la milenaria Baelo Claudia de se curan en Aracena, “el mejor sitio del mundo para curar jamones”, según la ganadera y veterinaria. “En un secadero natural. Yo podría poner un secadero en mi casa con una cámara, programando la temperatura y humedad. En la mayor parte de sitios ya son así. Lo natural y lo idílico lleva mucho tiempo. Son secaderos que tienen ventanas. En Guijuelo, por ejemplo, vas por las calles y ves edificios con muchas ventanas, que son los secaderos naturales. Dependiendo de la temperatura y la humedad, bajan persianas, abren ventanas... Eso lleva mucho tiempo y mucho trabajo. Es que en un mercado que demanda tanto, el tiempo es un factor muy importante”, indica.

“Yo lo que más hago es proteger la raza autóctona, que se está perdiendo porque las que vienen de fuera son más prolíficas y crecen más rápido. Normalmente se tiene a los lechones 40 días junto a las madres y los destetan. Los míos están dos meses en el campo y se destetan solos. En el intensivo acortan tiempos y sacan camada tras camada. Pero también es verdad que somos millones de personas que comemos tres veces al día”, reflexiona Ana.

"A mí me gustan los métodos más naturales, aunque tampoco nos permiten utilizar otros porque somos una ganadería ecológica. Frente a las hormonas y la inseminación, nuestro método es más natural. Después del destete para las hembras usamos el efecto macho o flushing, en el que cada día se le va dando más comida para aumentar el aporte energético. Poco a poco se le va acercando un macho hasta que a los dos o tres días se aparean. Pero son seis puercas para un varraco y paren días distintos. En una explotación intensiva, con la ayuda de hormonas y la inseminación, todas paren el mismo día", explica la ganadera y veterinaria.