José Bernal, dueño de la pastelería La Tarifeña, en plena temporada de turrones: “Vivimos en el tiempo de la prostitución del chocolate”

Tarifa/En el corazón de Tarifa, el obrador de La Tarifeña vibra al compás de la máquina de piedra que muele pistachos cada mañana. Ese sonido, mezcla de tradición y esfuerzo, es la banda sonora de una Navidad que se extiende más allá del Campo de Gibraltar, conquistando paladares en toda España a través de su página web. Al frente del negocio están José Antonio Bernal Chamizo y su hermano Carlos, herederos de un linaje de reposteros que han hecho de la calidad su bandera.

“Vivimos en el tiempo de la prostitución del chocolate”, sentencia Bernal con pasión, mientras señala una bandeja de turrones recién hechos. “En nuestros productos usamos manteca de cacao al 100%, nada de sucedáneos. Eso nos hace diferentes, pero también nos pone en desventaja frente a las grandes superficies”.

La crisis del cacao, una de las más severas de los últimos años, ha marcado la campaña navideña. Fenómenos meteorológicos como El Niño y enfermedades que han devastado plantaciones en África han disparado el precio del cacao a niveles históricos: de 7 euros el kilo en 2023 a 17 euros este año. Sin embargo, La Tarifeña ha mantenido su apuesta por la calidad, utilizando cacao traído de Ecuador, Brasil y Madagascar.

Turrones que cuentan historias

Los turrones son el alma de estas fechas en el obrador. Desde el tradicional de almendra marcona tostada, con un 70% de fruto seco, hasta las versiones más recientes que combinan chocolate con pistacho, piñones o avellanas. “El turrón de pistacho es el rey esta Navidad”, confiesa Bernal, explicando que esta variedad se ha vuelto un fenómeno gracias a su popularidad en redes sociales. “Nosotros trabajamos con pistacho 100%, no con cremas que apenas llevan un 8% del fruto seco. Nunca desvirtuamos el producto”.

La apuesta por el kilómetro cero es otra de las señas de identidad de La Tarifeña. Las almendras llegan desde la Serranía de Ronda, los piñones de Tarifa y Conil, y los pistachos, de Granada. “La calidad comienza en el origen, en conocer a los productores y asegurarnos de que todo lo que usamos respeta el medio ambiente y nuestra forma de trabajar”, explica.

Una lucha desigual por la calidad

La Tarifeña es más que una pastelería: es un motor económico para Tarifa, con 30 empleados y una actividad que se extiende durante todo el año. Pero Bernal no oculta su preocupación por el futuro de negocios como el suyo. “Si seguimos así, en veinte años sólo quedarán farmacias y bares en nuestras calles”, lamenta. “La mediana empresa está desapareciendo porque no podemos competir con las grandes superficies. Nosotros nos diferenciamos por la calidad, pero ¿cuántas familias pueden permitírsela hoy en día?”.

A pesar de las dificultades, Bernal mantiene su compromiso no solo con sus clientes, sino con el entorno natural que rodea a Tarifa. “La responsabilidad ambiental no es solo un eslogan. En La Tarifeña trabajamos con sistemas de producción más limpios y buscamos reducir al mínimo nuestro impacto. Vivimos en un paraíso natural como es el Estrecho de Gibraltar y es nuestra obligación cuidarlo”, afirma.

Mientras habla, un cliente cruza la puerta del obrador para llevarse varias cajas de turrón. José Antonio Bernal sonríe. En su obrador, cada tableta es un desafío y una declaración: la tradición y la calidad aún tienen un lugar en un mundo que se ha rendido, demasiadas veces, a la inmediatez y al precio más bajo.

La cajilla de Tarifa

"No se puede despedir el año y dar la bienvenida al siguiente sin nuestra cajilla, un manjar que fusiona pasado y presente de manera excepcional", recomienda el artesano.

La cajilla, cuyo proceso de elaboración artesanal requiere tres días de dedicación, se compone de una base crujiente de galleta de trigo sin refinar, cubierta con una generosa capa de pasta de almendra rondeña y coronada por un delicado glaseado de azúcar que evoca la espuma del mar tarifeño. "La almendra es clave; por eso usamos una autóctona que llevamos trabajando desde hace décadas", explica Bernal, mientras supervisa constantemente el obrador en plena vorágine navideña.

La historia de este dulce se entrelaza con la de Tarifa, donde las culturas que convergieron en el Estrecho dejaron su huella en la gastronomía. Según la leyenda, sus orígenes se remontan al año 710, cuando Tarik trajo consigo el gusto por lo dulce. Más tarde, en el siglo XIII, Sancho IV, cautivado por este manjar tras recuperar la ciudad, lo convirtió en símbolo de celebración.

La receta original se perdió con el tiempo, hasta que en 1956 el abuelo de José Antonio Bernal, un visionario pastelero, la recuperó y la devolvió al pueblo. Desde entonces, La Tarifeña no solo elabora las cajillas para los habitantes del pueblo, sino que también las envía a toda España, con ventas que superan las 1.000 unidades diarias en Navidad.

Fieles a su filosofía, los ingredientes de la cajilla provienen de productores locales. La harina de trigo se adquiere en el molino de Escalona, en Algeciras; los huevos llegan de granjas de la comarca, y la almendra, el alma del dulce, procede de Ronda. "Mi padre, que tiene 83 años, acude personalmente a la cooperativa para traer la almendra molida que necesitamos a lo largo del año", detalla Bernal con orgullo.

Pese al éxito de este dulce, el pastelero muestra preocupación por la falta de aprecio de las nuevas generaciones hacia lo artesano. "Los menores de 30 años no valoran lo artesanal, solo lo que ven en Instagram", lamenta. "Y en las redes sociales ahora lo que está de moda es la tarta de queso y cualquier cosa que lleve una crema de pistacho".

En La Tarifeña, la Navidad es un torbellino que no se detiene. Más allá del turrón y las cajillas, el obrador despliega un repertorio que hace las delicias de los paladares más exigentes. Pan de Cádiz, panetone, hojaldradas, roscos, bolitas de piñones... Cada producto lleva la impronta de una repostería que no ha cedido a las prisas ni a la mecanización. El punto culminante llega con el roscón de Reyes, digno final de las fiestas.