El Guadarnés, un referente gastronómico del Campo de Gibraltar

El Guadarnés es un restaurante familiar de San Roque que destaca en el Campo de Gibraltar por sus elaboraciones peculiares y su especialización en carnes. Tras 22 años de recorrido, el establecimiento es todo un referente en la comarca.

Cosas de comé define el negocio como "un restaurante con mucha personalidad" y destaca las aceitunas empanás o el San Jacobo de rape como elaboraciones curiosas de su oferta gastronómica. El portal web ha entrevistado a su propietario, Luis Miguel Laza, que ha explicado sus secretos para conseguir el éxito tras mucho trabajo y esfuerzo.

La vinculación de Laza con la hostelería le viene de sangre. Su padre, Manuel Laza, era el dueño de Los Timbales, un referente del Campo de Gibraltar. Luis Miguel optó por estudiar Magisterio y llegó a ejercer, no obstante, su verdadera vocación se encontraba en los restaurantes, por lo que decidió arriesgarse y construir El Guadarnés en el local del bar familiar Los Perales. "Invertí mucho dinero, pero estaba seguro de lo que hacía", declara a Cosas de comé.

El nuevo restaurante no era muy grande y lo ambientó en los caballos, su gran afición. Actualmente, tras más de dos décadas, el establecimiento conserva la temática y asume un servicio de una decena de mesas que van rotando a lo largo del año por el salón principal y un pario interior.

La idea de Laza era montar "un restaurante en el que se cuidara el servicio y la materia prima, a mi estilo". Fue pionero en la conciliación familiar y estableció no abrir los domingos, una decisión que mantiene en la actualidad. "La gente se ha acostumbrado, pero lo hicimos desde el primer día. Inauguramos un viernes y ya ese domingo cerramos por descanso". Otro dato es que no doblan mesas "porque no nos gusta agobiar a los comensales. Preferimos que se tomen el tiempo que deseen sin la presión de que se tengan que levantar para sentar a otros".

Actualmente, el propietario del restaurante no trabaja solo, le acompañan sus hijos Álvaro y Luis Miguel. Una de las funciones que cumple el cabeza de familia es la selección de la materia prima. Laza detalla que la gran mayoría del pescado viene de la pescadería Antonio Martín de Algeciras, a la que define como "la mejor de Andalucía". El bacalao fresco, sin embargo, llega desde El Barquero de Asturias.

La carne de retinto y la carne de caza las adquieren en Cárnicas El Alcázar de Vejer, el pan de una panadería de Taravilla y los picos desde La Luisiana, Sevilla.

Las aceitunas empanás

El primer aperitivo que sirven en El Guadarnés son las aceitunas empanás, una de las singularidades del restaurante. Luis Miguel comenta para el portal web que las vio en la televisión y le llamaron la atención, por lo que decidió elaborarlas junto al cocinero y probar su aceptación entre los clientes. "Se las pusimos a los clientes, gustaron y se han convertido en nuestra tarjeta de presentación".

Laza apunta que es un plato sin secretos, "se pasan por harina, huevo y pan rallado y a la freidora". Las que usan ahora son aceitunas sin hueso y con sabor a anchoas.

Las especialidades de la casa

La carta cuenta con unas cincuenta especialidades, más algunos platos fuera de carta. Hay especialidades de atún como el tartar, el sashimi o el carpaccio. También destacan las gambas blancas y, entre los aperitivos, el paté de centollo de la casa que se sirve acompañado de una mayonesa aromatizada con tinta de calamar.

La cocina del Campo de Gibraltar está presente a través de las ortiguillas fritas, el revuelto de verduras de temporada, huevo y jamón o las tiras de pan frito. Destaca la gallineta al horno, un pescado característico de la comarca.

Abelardo Mariscal, cocinero a cargo de los fogones del restaurante, prepara una tosta de pan rústico con foie, jamón y compota de manzana o los destacados carabineros al Juli, un plato que lleva este nombre en honor al matador de toros Julián López, "El Juli", que pidió carabineros con huevo y patatas en una visita al establecimiento. "Hemos llegado a gastar 140 kilos de carabineros en un mes, lo que da idea de lo que gusta el plato", comentan desde El Guadarnés.

El San Jacobo de rape es una peculiaridad creada por el establecimiento. Es la versión marinera del plato popular en el que sustituyen la carne por unos filetes de pescado.

En la carta de vinos hay una amplia selección de tintos, entre los más destacados Rueda y Rioja. En cuanto a los postres, la tarta de queso al horno y la torrija de pan brioche son los más demandados por los clientes.