Pan de Pelayo, el pan del Campo de Gibraltar desde 1939

Pelayo huele a pan. Desde la madrugada hasta que llega el amanecer el aroma de la harina morena fermentada va colándose por todas las calles y rincones de la pedanía algecireña. Durante la mañana el olor del pan recién cocido embriaga a vecinos y personas que van expresamente al despacho para comprar pan bueno y muy rico.

Milagros Martínez es la heredera del obrador y la actual dueña del negocio junto con su hermana Inmaculada. Cuentan con un equipo de varios trabajadores que le dan a este pan un toque único. Con cariño y buen hacer, van contando los kilos de harina, añadiendo el agua, cortando y pesando los trozos de masa, dándoles forma y llevando las bandejas llenas de piezas a hornear. Algunos de ellos llevan treinta años en el negocio, siguiendo siempre la misma receta que dejó María Ros, quien con su marido fundó la panadería en los años treinta del siglo pasado.

El equipo de siete panaderos (Miguel, Roberto, Mari Ángeles, Manolo, Quique, David y Paco) elabora todo el proceso a mano, de forma tradicional y con maestría. Según Miguel "este es un trabajo bonito, pero tiene que gustarte" ya que es una tarea dura por las temperaturas y la dificultad de la conciliación familiar. Cada noche van intercalando tiempo de horneado con amasado para elaborar todas las piezas, unas 500 al día, que llegarán a las mesas de familias de todo el Campo de Gibraltar. Además hay más personas que trabajan en la panadería: Carmen despacha por la mañana y Joaquín que reparte.

Ingredientes

El único secreto es la calidad de los ingredientes y la receta de los abuelos. El pan de Pelayo lleva levadura madre, harina morena de trigo del Molino de Escalona mezclada con harina de fábrica, sal y agua del manantial de Pelayo. "Hacemos una masa densa, por eso conseguimos este pan." Con la misma harina y masa le dan forma a diferentes tipo de piezas, y el pan que más se pide es el abierto, el que lleva una greña en medio que hace que se expanda durante su cocción. "No quiero cambiar nada, porque funciona tal y como está. La gente viene buscando el pan de Pelayo", nos comenta Milagros.

La historia del pan de Pelayo

Los bisabuelos de Milagros llegaron a Pelayo en 1890. En aquella época todo el mundo se hacía su pan, y como nos cuenta la heredera "había de quien hacía un poquito más para venderlo". El alta oficial de la panadería tiene fecha de 1939, y fue al enviudar su abuela, María Ros, cuando se quedó al mando del negocio para sacar a sus hijos adelante. El pan lo llevaba ella misma a Algeciras en burro y más tarde en autobús. "Este pan se conocía como el pan de Mariquita Ros en los años 40 y 50", ya que ella misma lo repartía a domicilio. En aquel momento, en el obrador el horno era de leña. Años más tarde, en la década de los 60, se quedan sus padres con la panadería, y es ahí cuando empieza a conocerse como pan de Pelayo. Milagros se dedicaba a la enseñanza y empezó a gestionar el negocio de un día para otro, aunque llevaba muchos años metiendo las manos en la masa cuando hacía falta. Su trabajo es diurno, mientras que la labor de hacer el pan se hace de noche. Según nos comenta, seguir con el negocio "para mí es un homenaje a mis padres, porque han trabajado tanto... El nombre que tiene el pan de Pelayo es gracias a ellos".

El pan del Campo de Gibraltar

El pan de Pelayo se distribuye en todo el Campo de Gibraltar Campo de Gibraltara excepción de Tarifa, tanto despachos propios como en otros comercios, pero este pan no tiene fronteras y a llega a todas partes porque a quien lo prueba le gusta. Según nos cuenta Milagros: "hace tiempo que venía un cliente cada dos semanas desde el Puerto de Santa María". El pan es un alimento básico en nuestra dieta, y este en particular, además de su valor nutritivo, ha generado un vínculo familiar y emocional en la comarca. "Hay gente que viene a las cinco de la mañana a por pan antes de coger un avión a Londres. También muchos estudiantes que se van a Granada o Sevilla se llevan pan de Pelayo. Estando fuera les recuerda a su casa, son sabores que se echan de menos."

Los días que más se venden son el 24 y el 31 de diciembre, que salen de la panadería hasta 2000 kilos. "La gente que se va a pasar la Navidad fuera se lleva el pan de aquí, es un pan muy arraigado en la zona." Para ocasiones especiales elaboran piezas de 5 kilos.

El pan de Pelayo es un pan que dura y que gusta mucho. Las manos y el corazón de los panaderos y la gestión y el orgullo de Milagros hacen del pan de Pelayo un referente culinario del Campo de Gibraltar.