'Quesillo', el manjar silvestre de la gastronomía gaditana

La alcachofa o alcaucil silvestre es una planta que se aprovecha tradicionalmente en las comarcas de la Janda y del Campo de Gibraltar. En esta zona se la denomina "quesillo", ya que, al limpiarla de su parte exterior y quitarle los pinchos, queda solamente una especie de queso pequeño y blanco. Hemos rescatado este vídeo de hace más de treinta años en el que José Franco, vecino de Facinas, interviene en el programa de Canal Sur "Tal como somos", para compartir una de las recetas que pueden elaborarse con este manjar silvestre que habita los campos.

Los "quesillos" se comen en primavera, como explica Franco, entre los meses de abril y mayo. En este momento la planta se encuentra en su época de recolección, y aunque su recogida puede ser un poco incómoda, ya que pincha bastante, si se va bien preparado con guantes y una navaja, será fácil llegar a casa con este alimento con sabor a campo.

Esta planta también se denomina cardo mariano o cardo borriquero, ya que ha sido asiduamente alimento de asnos y otras mamíferos domesticados. En primavera protagoniza los campos con su llamativa flor morada acompañada de un tallo verde claro. Cuando se acerca el calor, la planta comienza a secarse y es el momento de recolectarla para poder aprovechar de ella su corazón y disfrutar del quesillo. Su nombre científico es Onopordum acanthium, y además de comerse su cabeza, también pueden aprovecharse los tallos.

Algunos de los restaurantes de la comarca del Campo de Gibraltar incorporan los "quesillos" a su carta en esta época, acompañados de los tradicionales caracoles. Igualmente, esta planta se puede disfrutar en casa, ya que es fácil localizarla en el campo. Tras la recolección de tagarninas y espárragos, y antes de la aparición de los hongos en los bosques, llega el momento de aprovechar estos "quesillos" que nos regala la naturaleza.