Temporada de volaores en La Línea: qué son y dónde se comen

De julio hasta mediados de septiembre, los habitantes de La Línea disfrutan de uno de sus alimentos típicos: los volaores. Este tipo de pez, que solo se captura en la ciudad y en las costas cercanas como la de Estepona, se consume, sobre todo, en el barrio de La Atunara, un lugar característico al que acuden personas de todos los lugares para buscar este producto en época estival.

La captura y venta de volaores es toda una tradición. Estos ejemplares, una vez pescados, se limpian y se salan durante horas para, posteriormente, enjuagarlos y tenderlos a secar hasta que estén curados por dentro, momento exacto en el que se consumen. Como todas las actividades que van pasando de generación en generación tiene algunos secretos, entre ellos las horas de secado que varían según el viento.

Este tipo de pez pasa por el Estrecho de Gibraltar y destaca por sus características "alas". El volaor sobrevuela el agua durante unos metros gracias a dichos apéndices que le salen del lomo, una imagen habitual en los meses de verano.

La preparación de los volaores

Aunque no lo parezca, la elaboración de los pequeños volaores tiene bastante trabajo a sus espaldas. Preparar un pescado en salazón es muy laborioso, puesto que sigue un proceso aparentemente sencillo, pero al que hay que dedicarle muchas horas.

Una vez llega de ser capturado, se descabeza, desescama y se limpia por dentro quitándole las vísceras, dejando solo el lomo unido a la espina. Ya limpio, el volaor se enjuaga en agua dulce y vuelve a limpiarse para eliminar los restos que puedan quedar.

Las piezas limpias son introducidas en sal durante varias horas. Tras ello, vuelven a pasar por agua para desalarlas.

El último paso consiste en colgarlos en cordeles para comenzar su secado. En principio, bajo redes para evitar el acercamiento de los bichos, luego, al aire libre y al sol. La curación puede extenderse durante varias semanas, un tiempo que aumenta o disminuye según el viento.