El atún de almadraba, entre los cinco productos regionales típicos de Cádiz

El atún de almadraba es todo un símbolo de los municipios costeros de la provincia de Cádiz. Este producto típico de localidades como Tarifa se encuentra en la lista de "productos regionales típicos" gaditanos que ha elaborado la revista de viajes TasteAtlas.

La publicación reúne productos como vinagre de Jerez, el aceite de la sierra de Cádiz, el queso payoyo de Grazalema o la mojama de Barbate en una lista de alimentos reconocidos en toda la provincia que marcan la gastronomía de la zona.

El atún rojo de almadraba hace referencia al que se captura en el Estrecho de Gibraltar justo en el momento en el que migran hacia el Mediterráneo en busca de aguas más cálidas. Esta pesca se hace mediante el método milenario de la almadraba, catalogado como uno de los más sostenibles.

La época para capturar a los ejemplares que llegarán a las mesas de los restaurantes de la zona comienza a finales de abril y concluye a principios de junio, unos meses intensos en los que se produce "la levantá" y se lleva a cabo el famoso "ronqueo".

La pesca de almadraba

El método de pesca consiste en la instalación de una estructura de redes, anclas y boyas acompañadas de botes y barcos que guían a los atunes hasta una "trampa" central en la que se hace la selección de los ejemplares. En dicho proceso se liberan al resto de especies y a los atunes que no dan la talla.

Una vez seleccionados, se produce "la levantá" y los atunes se suben hasta los barcos para proceder a despiezarlos de forma manual y artesanal con la técnica conocida como "ronqueo".

El producto tiene múltiples opciones para aprovecharse y puede degustarse en los restaurantes de todo el país, aunque su zona por excelencia se encuentra en Barbate, Tarifa, Conil y Zahara, lugares en los que se practica este tipo de pesca.